Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Zeeduivel
- 1½ kg zeeduivel
- bloem
Opperdoezen
- 15 opperdoezen
Tomaten
- 15 pomodori tomaten
- 2 sjalotten
- bieslook
- 2 dl balsamicoazijn
- 2 dl rode wijn
- 2 dl olijfolie
Mousselinesaus
- 4 sjalotten
- 8 laurierblaadjes
- 8 gram peperkorrels
- 4 dl witte wijn
- 1 dl azijn
- 6 eierdooiers
- 1 dl geklaarde boter
- 1 dl slagroom
Eindbewerking en presentatie
- bieslook
Omschrijving
Zeeduivel
Portioneer de zeeduivel, bestrooi ze met zout en peper en wentel ze door de bloem. Bak ze goudgeel in olijfolie.
Opperdoezen
Was de opperdoezen en kook ze gaar in de schil. Trek de schil van de aardappels.
Tomatenvinaigrette
Ontvel de tomaten en snij ze in kwarten. Verwijder de pitjes en snij de tomaten in blokjes. Voeg de fijngesneden sjalot en bieslook toe. Giet naar smaak balsamico, rode wijn en olijfolie bij de tomaten en roer door elkaar. Laat marineren tot gebruik. Breng op smaak met zout en peper.
Mousselinesaus
Zweet gehakte sjalotten, gebroken laurierblaadjes en peperkorrels in een beetje arachideolie. Voeg wijn en azijn toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de castric en laat afkoelen. Klop de eierdooiers met de castric au bain marie stijf en luchtig. Klop de geklaarde boter daarna erdoor. Klop de room lobbig en spatel die door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de tomatenvinaigrette. Plaats een moot zeeduivel op een bord en wikkel er een spriet bieslook omheen. Leg een aardappel naast de vis en druk deze voorzichtig met een vork in. Verdeel de tomatenvinaigrette over de borden. Schep de mousselinesaus over de aardappel.
We drinken erbij:
Menetou-Salon Domaine Philippe Gilbert Rouge 2010
Na vele jaren weer eens een menetou-Salon, maar nu volledig biodynamisch. Pinot Noir uit de Loire, mooi fris en licht gekoeld geserveerd mooi aansluitend op de zeeduivel/tomaat.
