Zeebaars met asperge

Omschrijving

Zeebaars

Haal het vel van de filets. Snij de buikzijde bij zodat er mooie filets ontstaan. Bewaar de afsnijdsels voor de mousse. Maak beurre monté door een bodempje water aan de kook te brengen en blokjes boter erdoor te kloppen. Verdeel de beurre monté over een gastrobak. Spuit de mousse over de filets; druk het wat aan en spreid het over de filets en leg ze in de gastrobak op de boter. Bak de vis af in een combi stoomoven van 60°C in 10 minuten.

Mousse

Doe de coquilles met de afsnijdsels van de zeebaars en crème fraȋche in de Magimix en draai glad. Haal de farce uit de bak en roer de geslagen slagroom erdoor. Het moet een luchtige farce zijn. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak.

Asperges

Schil de asperges en snij ze aan de onderkant bij zodat ze allemaal even lang worden. Doe de asperges in zakken met wat zout, suiker en boter en trek vacuüm. Gaar de asperges in de sous vide bak 30 minuten op 85°C.

Mousseline

Doe gesnipperde sjalotten, dragon, azijn en peperkorrels in een pannetje en breng aan de kook. Laat heel zachtjes trekken tot het vocht nagenoeg verdampt is. Voeg water toe en laat met een draaiende beweging de gastrique door een zeef in een kommetje schenken.

Doe de helft van de gastrique in een pannetje samen met de dooiers en verwarm al kloppend tot het dik en licht van kleur is. Giet in een dun straaltje de helft van de boter al kloppend bij. Giet de rest van de gastrique al kloppend erbij en tenslotte de rest van de boter. Breng op smaak met zout. Klop de slagroom op en spatel het door de saus.

Eindbewerking en presentatie

Maak een dikke streep mousseline ter grootte van de asperges op een bord. Leg twee asperges in de mousseline. Decoreer de asperge en mousseline met blaadjes veldsla. Leg een visfilet er naast.

We drinken erbij:

Bourgogne, Domaine Remi Jobard, Meursault Een klassieker bij dit schone gerecht. Charles Jobard werkte vele jaren in de schaduw van zijn bekende broer, Francois, maar hij heeft met succes een mooi domaine opgebouwd met uitstekende wijngaarden. Vandaag de dag is het landgoed 8 hectare groot en heeft wijngaarden in Monthelie en Meursault. Daarnaast werd in 2003 een klein ‘negociant’ bedrijf begonnen om de eigen productie aan te vullen. Alle wijnen die gemaakt zijn van gekochte druiven worden precies zo gemaakt als wijnen van de eigen wijngaarden. Charles’ zoon Rémi heeft nu de leiding van het bedrijf, en hij wordt door velen beschouwd als een rijzende ster.

De wijnen gemaakt door Rémi zijn schoon, zuiver en modern in de beste zin. De opbrengsten zijn laag gehouden en de strenge selectie zorgt ervoor dat alleen de beste druiven de kelder bereiken. Nieuw eiken wordt gebruikt, maar met mate. Het resultaat is wijnen die diepgang en complexiteit tonen. Rémi Jobard is bio-gecertifieerd vanaf de oogst 2011.

Het domaine bezit goed gelegen percelen in enkele van de beste wijngaarden in Meursault: onder andere een perceel met zeer oude wijnstokken in de ‘Lieu-dit’ Les Chevaliers en de premier cru Les Poruzots-Dessous die grenst aan de premier cru wijngaard Genevrières.