Zalm met citrus en kaviaar

Omschrijving

Zalm
Rasp schil van sinaasappel, citroen, limoen en grapefruit in een kom. Voeg zout, suiker en witte peper toe en roer door elkaar. Bedek de zalm met de marinade en wikkel in plasticfolie. Bewaar 1 uur in de koeling tot vlak voor het opdienen.
Sinaasappels
Schil de sinaasappels dik zodat alle schil eraf is. Snij de partjes tussen de vliesjes uit en bewaar ze in een kom. Breng water, suiker en azijn aan de kook en giet het over de sinaasappelpartjes. Laat marineren toto gebruik.
Doperwtencoulis
Kook de doperwten gaar in de gevogeltebouillon. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de doperwten in de Magimix met enkele eetlepels kookvocht. Duw de puree door een fijne zeef en leng een aan tot een dunne saus met het kookvocht.
Citruspoeder
Rasp de sinaasappels, citroenen en limoenen met de Microplane. Breng een laagje water aan de kook en blancheer het rasp kort. Herhaal het blancheren nog twee maal met vers water. Kook de rasp met suikerstroop. Zeven. Dep goed droog met keukenpapier en verdeel het over een stuk bakpapier. Droog de rasp in een oven van 100°C.

Eindbewerking en presentatie
Snij de bieslook in dunne ringen en doe over in een schaal. Haal de zalm uit de koeling en spoel goed af. Dep het droog en snij in 15 porties van ongeveer 40 g. Leg de stukjes zalm in een pan zodat ze elkaar niet raken. Verwarm olijfolie tot 50°C en giet het over de zalm. Gaar de zalm 10 minuten in een oven van 50°C. haal de zalm uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Verwarm de sinaasappelpartjes in de siroop. Verwarm de doperwtencoulis en klop er de boter door. Breng op smaak met zout. Doe het in de dispenser.
Schik vier partjes sinaasappel midden op de borden. Doop het uiteinde van een stukje zalm in de bieslookringen. Leg de zalm op de sinaasappel met de bieslook kant naar boven. Leg een lepeltje zalmeitjes op de bieslook. Schenk de doperwtencoulis rondom. Versier her bord met wat citruspoeder en serveer direct.

 

WE DRINKEN ERBIJ:
Casas del Bosque Sauvignon Blanc Gran Reserva 2012
Zalm, zalvig en het citrus vraagt om een complexe wijn. Deze SB is zeer bijzonder en geen doorsnee kattepis-achtige stuivende grasbak.
De aangeplante sauvignon blanc druiven zijn het resultaat van een zoektocht naar de, voor de locatie in de Casablanca Valley, meest geschikte klonen. Zo zijn er twee verschillende bodemstructuren: het grootste gedeelte komt van een helling met een bodem van rode klei en granietschilfers. Tijdens de vinificatie wordt de most sterk gekoeld, wat ervoor zorgt dat de vergisting zo traag en langdurig mogelijk verloopt, zonder de gistcellen om te hoeven roeren. De overige 30% wordt op hogere temperatuur in Frans eiken gefermenteerd en juist wel geroerd (battonage). Deze combinatie leidt tot intensivering van de beste aroma’s waar deze wijn zo bekend om is. In de neus is de Gran Reserva opvallend genuanceerder dan de Reserva en bewust minder stuivend. Zo ruiken we tonen van honing, tropisch fruit, geroosterde citroen en room. In de smaak is de wijn ingetogen, crispy met tonen van grapefruit, meloen, kiwi en een hoge mineraliteit en fraîcheur. De eiken lagering zorgt voor zijn ronde smaak.