Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Wortelsap
- winterwortels
Wortelpuree
- 500 gram winterpeen
- 8 dl wortelsap
Wortelsorbet
- 375 gram wortelpuree
- 500 gram wortelsap
- 25 gram citroensap
- 70 gram sinaasappelsap
- 70 gram 1-op-1 siroop
- 3 Blaadjes gelatine
- 4 gram sucro
- 40 gram appelazijn
Karnemelkschuim
- 5 dl karnemelk
- 4 Blaadjes gelatine
- 75 gram slagroom
- 75 gram 1-op-1 siroop
- 12 gram citroensap
Dropkoek
- 2 eieren
- 3 eierdooiers
- 70 gram bloem
- 75 gram dropsuiker
- 1,5 gram zout
Bospeen
- 1 bos bospeen
- 1 Liter wortelsap
- appelazijn
- groen van bospeen
Omschrijving
Wortelsap
Maak voor dit totale gerecht 2,3 liter wortelsap met de sapcentrifuge
Wortelpuree
Snij winterpeen klein en kook in het wortelsap tot het sap verdwenen is. Pureer glad in de Magimix
Wortelsorbet
Week de gelatineblaadjes in ijskoud water. Doe een bekken in de vriezer. Meng wortelpuree, wortelsap, citroensap, sinaasappelsap en siroop. Verwarm een beetje hiervan los de sucro en uitgeknepen blaadjes gelatine hierin op. Meng het met de rest van de wortelmengsel en breng op smaak met azijn. Doe het over in de ijsmachine en draai er sorbet van. Doe over in het bevroren bekken en laat verder opstijven in de vriezer.
Karnemelkschuim
Week de gelatineblaadjes in ijskoud water. Meng karnemelk, slagroom, siroop en citroensap. Verwarm een beetje hiervan en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Meng weer met de rest van het mengsel en giet in een ISI-fles. Breng op druk met 2 patronen en doe over in de koeling. Regelmatig krachtig schudden.
Dropkoek
Klop de eieren en dooiers tot een luchtig schuim. Vouw de resterende ingrediënten door de eieren en stort op een beboterde bakplaat. Bak af in 15 minuten op 170°. Snij (of breek) de koek in kleine stukken en droog in een oven van 70° tot gebruik.
Bospeen
Kook het wortelsap in tot stroop. Schil de bospeen in dunne schuine plakjes. Roer de wortelstroop door de plakjes bospeen en doe over in vacuümzakken. Vacumeer de zakken en laat 20 minuten garen in de sous-videbak van 65°. Doe over in ijswater om af te koelen.
Eindbewerking en presentatie
Leg een bolletje sorbet midden op een bord. Verdeel de plakjes bospeen rondom de sorbet. Strooi wat brokjes dropkoek rondom en garneer met enkele topjes van wortelgroen. Schud de ISI fles krachtig en spuit wat karnemelkschuim op de sorbet.
Opmerking.: Start met het kaneelijs en daarna de wortelsorbet.
We drinken erbij:
Bulles d’Or
Het is een blend van chenin, chardonnay en verdelho, koel vergist tot 5,5% alcohol en daarna is de gisting door koeling gestopt zodat de overige suikers nog lekker in de wijn aanwezig zijn.
