Wonton soep met kreeft

Omschrijving

Soep
Snijd gember, sjalotten, citroengras, rawit en knoflook fijn. Laat alle ingrediënten aanzweten in een beetje olie tot het vocht van de garnalen verdampt is. Voeg 3 liter water (van de kreeft) toe en breng aan de kook. Voeg de pantsers en koppen (zonder de kieuwen) van de kreeften toe aan de bouillon. Laat 1 uur trekken zonder in de bouillon te roeren. Zeef de soep door de bouillon van bovenaf in een zeef te scheppen. Zo blijft de bouillon herder. Breng op smaak met zout en peper.
Kreeft
Snij groenten in stukken. Breng een grote pan water aan de kook. Voeg groenten toe en laat 20 minuten trekken. Doe de kreeften in de kokende court bouillon en laat 4 minuten zachtjes gaar koken. Haal de kreeften uit de pan en laat wat afkoelen. Haal het vlees uit de klauwen en lijf en snijd het in heel kleine stukjes.
Wonton
Doe de vis in de Magimix en draai fijn. Snij gember en bosuitjes heel klein. Roer vis en alle ingrediënten door elkaar en laat 30 minuten marineren. Laat de massa uitlekken op een zeef maar druk het vocht er niet uit. Roer de kreeft door de massa.
Roer de eiwitten los. Leg een wontonvelletje in je handpalm. Leg een bolletje vullen ter grootte van een knikker midden op het wontonvelletje. Smeer de randen in met eiwit en vouw de wonton dubbel. Druk de randen goed dicht en trek de uiteinden samen om een wonton (ravioli) te vormen. Maak minimaal 45 wontons.
Garnituur
Snijd de bokchoi fijn. Dop de edammame boontjes. Breng ruim water met zout aan de kook. Doe boontjes en bokchoi in een zeef en laat 2 minuten garen. Bewaar het kookvocht voor de wontons.
Eindbewerking en presentatie
Kook de wontons in 6 minuten gaar in het kookvocht van de garnituur. Verdeel de bokchoi en edammame boontjes over de borden. Leg drie wontons in de borden. Schenk de soep in de borden en dien meteen op.

WE DRINKEN ERBIJ: Château Pierre-Bise, Anjou Rouannières

“ Een sherry kan altijd nog,“ was ons uitgangspunt. We zochten het in de wijn en vonden deze. Eentje met een specifiek terroir. Samen met het gerecht een schitterende combinatie. Het is een wijn van zeer rijpe chenin blanc met een strak mineralig karakter.
De maker, Claude Papin, eigenaar van Château Pierre-Bise prefereert een ‘vin de terroir’ boven een ‘vin de varieté’. Hij heeft een geheel eigen werkwijze ontwikkeld en deze met de verschillende componenten, waaronder de ontwikkeling van de botrytis, schematisch uitgewerkt. Papin gelooft niet in snoeien gedurende de groei. Hij heeft verschillende wijngaarden, waaronder ‘Les Rouannières’, die wordt beschouwd al de belangrijkste wijngaard van het domaine. De grond is een vulkanisch gesteente, plaatselijk bekend als Pierre-Bise. Het levert een wijn met een neus vol intensiteit van fruit en citrus.