Wilde eend met biet en eekhoorntjesbrood

Omschrijving

Eend

Snijd de pootjes van het karkas en gebruik ze voor de loempia’s. Snijd de borsten van het karkas. Zout en peper de borsten en braad ze even hard aan op de velkant. Laat iets afkoelen. Doe ze twee aan twee in een vacumeerzak. Laat ze 1 uur in de sous-vide bak garen op 62°.

Biet

Verwarm de gevacumeerde bietjes.

Peterseliecrème

Schil de peterseliewortel en snijd in stukjes. Stoof het even in boter en kruid met peper en zout. Voeg gevogeltebouillon, room en melk toe en kook gaar. Zeef en pureer met een beetje kookvocht tot een zalvige crème.

Loempia

Kruid de pootjes met peper en zout en bak ze bruin in boter. Voeg de gesnipperde sjalotten toe en bak mee tot glazig. Voeg zoveel gevogeltebouillon toe tot alles net onder staat en laat garen. Zeef en haal het vlees van de botjes. Hak het vlees klein. Snijd de spitskool in ragfijne slierten en bak even in boter. Voeg het vlees van de eenden pootjes toe met een beetje braadvocht. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen en maak er loempia’s van. Bak de loempia’s in een laagje olie goudbruin.

Cêpes (Eekhoorntjesbrood)

Boen de cêpes schoon en snijd ze in vieren. Snijd de knoflook in zeer kleine blokjes. Bak de paddenstoelen in boter tot ze beginnen te kleuren. Voeg de knoflook toe en laat nog 1 minuut meebakken. Strooi er wat gehakte peterselie over.

Saus

Zet de karkassen aan in olie. Voeg gesneden groenten toe en laat even mee bakken. Schenk zoveel gevogeltebouillon erbij tot alles onder staat en laat 1 uur trekken. Zeef en kook het fond in tot een kwart. Voeg het braadvocht van de eendenborsten toe met wat boter en draai er een gladde saus van.

Eindbewerking en presentatie

Trancheer de eendenborsten en bestrooi met peper en Maldon zout. Snijd de nashiperen in mooie blokjes. Doe wat saus op het voorverwarmde bord. Plaats de eendenborst, eekhoorntjesbrood en ¼ biet op de saus. Verdeel de blokjes peer en blaadjes cress over het geheel. Druppel wat balsamico azijn en een beetje zout over de biet. Bestrooi de eendenborst met een beetje gemalen koffie.

We drinken erbij:

Château Cesseras Minervois La Livinière 2006

Pierre André Ournac mag zich rekenen tot de top van de Minervois streek. De bescheiden wijnmaker wordt inmiddels wat bekender en grossiert in uitstekende persreferenties. La Revue du Vin de France plaatst de wijn bij de beste 30 van de Languedoc. Terre de Vins, het in Zuid-Frankrijk gespecialiseerde wijnblad, is er nog enthousiaster over en benoemt Cesseras bij de top 10! De met 70% syrah druiven beplantte wijngaard ligt in het cru gebied La Livinière, één van de allerbeste terroirs van de Languedoc. Hoewel geconcentreerd en krachtig heeft de wijn prachtige, zachte tannines. Fraai glas voor de liefhebber van karakteristieke syrah gedomineerde wijnen.