Omschrijving

Varkenshaasje

Kleur het vlees in olie en kruid het met zout en peper. Portioneer het vlees en wikkel er ham omheen. Laat in een oven van 45°C garen.

Pesto

Rooster de pijnboompitten tot ze goudbruin zijn. Doe het basilicum in een vijzel het tot puree. Voeg pijnboompitten en vijzel tot de nootjes klein zijn. Werk het paneermeel en gesmolten boter door de pesto en breng op smaak met zout en peper. Bewaar het in de warmhoudkast.

Knolselderijpuree

Schil knolselderij en aardappels en snijd ze in blokjes. Kook ze gaar in gezouten water. Giet af en draai er pureer van in de Magimix. Snij de korsten van de brie en voeg samen met de gesmolten boter toe aan de puree. Voeg eventueel wat slagroom toe als het te dik is. Breng op smaak met zout.

Eindbewerking en presentatie

Maak de rucola aan met wat olijfolie. Trek een streep puree over het bord. Leg het varkenshaasje ernaast en lepel de pesto over het vlees. Verdeel de rucola op de pesto.

We drinken erbij:

Shiraz, Aaldering Vineyards & Wines

De druiven worden met de hand geplukt en de mooiste, gave en rijpe vruchten worden geselecteerd. Vervolgens worden de druiven ontsteelt en gekneusd. Hierna laat men het sap met schilletjes en al zo’n 3 tot 4 dagen bij lage temperatuur inweken. Vervolgens vindt bij een temperatuur van 28° de alcoholische gisting plaats, die ongeveer 10 dagen duurt. Na de tweede, de z.g. malolactische of melkzure gisting wordt de jonge wijn gedurende 24 maanden op vaten van Frans eikenhout gelagerd. De wijn kan eventueel nog enkele jaren worden bewaard. Overvloedige aroma’s van rood en zwart fruit. Bosbessen en bramen versmolten met een vleugje specerijen zoals kaneel, kruidnagel en een wit pepertje. De tweejarige houtlagering geeft de wijn een uiterst uitgebalanceerde en elegante structuur met een verfijnde afdronk.