Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Sorbet
- 2 kg tomaten
- 1 ui
- 3 el rode-wijnazijn
- 1 tl dragon
- mespunt cayennepeper
- 300 gram suikersiroop 1 op 1
- rasp van 1 sinaasappel
- zout
Tartaar
- 3 trostomaten
- 2 tl olijfolie
- 1 tl sjalot
- 0,5 tl rode-wijnazijn
- 1 tl bieslook
Balsamicostroop
- 2,5 dl balsamicoazijn
Bieslookolie
- 0,75 bos bieslook
- 2,5 dl zonnebloemolie
Tuille
- 35 gram bloem
- 2 el
- 1 tl zout
- 1 eiwit
- 4 el boter
- 1 knoflookteentje
- 35 gram Parmezaanse kaas
- 1 tl rozemarijn
- 1 tl peterselie
Omschrijving
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en zaadlijsten, en snij ze in blokjes. Doe de blokjes over in een pan en laat ze zachtjes tot de helft inkoken. Fruit de gesnipperde ui in wat olie glazig. Doe de sinaasappelrasp in een bodempje water en breng aan de kook. Zeef en herhaal twee keer om de olie eruit te halen. Doe de tomaten samen met de uien in de Magimix en pureer. Voeg azijn, dragon, cayennepeper, suikersiroop en sinaasappelrasp toe en pureer helemaal glad. Breng op smaak met wat zout. Zeef en draai er sorbet van in de ijsmachine.
Tartaar
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en zaadlijsten, en snij ze in piepkleine blokjes. Roer er wat zout door en laat 1 uur uitlekken in een zeef. Breng op smaak met fijn gehakte sjalot, rode-wijnazijn en gesneden bieslook. Zet in de koeling tot gebruik.
Balsamicostroop
Doe de balsamico-azijn over in een pan. Breng aan de kook en zet het op zeer laag vuur. Laat indampen tot stroopdikte. Dit moet zeer langzaam gaan, anders blijft het zuur. Doe het over in een doseerfles.
Bieslookolie
Snij de bieslook grof en doe over in een zeef. Spoel 2 minuten onder heet water, knijp het water eruit en doe over in de Magimix. Pureer samen met de olie tot een gladde groene olie. Laat even trekken en zeef door een kaasdoek. Doe de olie over in een doseerfles.
Knoflooktuille
Roer bloem, suiker en zout samen met het eiwit glad. Roer de boter romig en roer het beetje voor beetje door de bloem. Rasp het knoflookteentje en roer het samen met de Parmezaanse kaas door het beslag. Verdeel het beslag op een silpad met de achterkant van een lepel in dunne koekjes. Hak de rozemarijn en peterselie en strooi een beetje over de koekjes. Bak de koekjes af in een oven van 175° tot ze goudbruin zijn.
Eindbewerking en presentatie
Plaats een kleine ring tomatentartaar midden in een kombord. Spuit er een ring bieslookolie omheen. Maak druppels balsamicostroop rondom het geheel. Leg een quenelle tomatensorbet op de tartaar en decoreer met een tuille.
Gebruik de komborden.
We drinken erbij:
Montenedoli
La Vernacia Traditionale di San Gimignano
Sono Montenidoli. Een perfecte tomaten wijn. Aan de flanken van “de heuvel van de kleine nesten” bestaat de bodem uit lagen kalksediment.
De druiven worden biologisch geteeld in een gemengd bedrijf. De wijnen spreken de taal van hun terroir, met hun klassieke geur en smaak.
