Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Kwartels
- 8 stuks kwartels
- 1/2 bos oregano
- 1/2 tl chilivlokken
- 1 tl zout
- 1 Liter sojamelk
- 1 el verse gemberwortel
- 1/2 el venkelzaad
- 2 stuks laurierblaadjes
- 125 gram boter
Sesamdip
- Geroosterde sesamdressing
- 1/2 bos oregano
Tempura
- 1 glas water
- ijsblokjes
- tempurabloem
Omschrijving
Kwartels
Snijd de borstjes en pootjes van de kwartel af. Maak het beentje van de pootjes goed schoon. Hak de oregano en chilivlokken fijn en roer er de komijn en zout door. Kruid de borstjes en pootjes hiermee. Doe de borstjes in een bekken en zet ze onder sojamelk en laat marineren. Smelt boter met geraspte gember, venkelzaad en laurierblaadjes. Doe de pootjes samen met het botermengsel over in een vacuümzak en trek vacuüm. Laat de pootjes sous-vide 1 uur garen op 80°C.
Sesamdip
Hak de oregano fijn en roer door de sesamdressing.
Tempura
Doe een glas water samen met ijsklontjes in een ruim bekken. Schud er al roerend met stokjes tempurabloem in tot een dun, klonterig beslag ontstaat.
Eindbewerking en presentatie
Breng de frituurpan op 180°C. Dep de borstjes en pootjes droog met keukenpapier en doop ze in de tempura. Frituur tot lichtbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Dien op met een bakje sesamdip.
We drinken er bij
Weisser burgunder trocken Weingut Ökonomierat Rebholz Pfalz, Duitsland
weisser burgunder 100%
Ökonomierat Rebholz is een beroemd en alom gerespecteerd wijnbedrijf in het zuiden van het Pfalz gebied. De geschiedenis van het wijngoed in Siebeldingen gaat terug naar de 16e eeuw. De familie Rebholz heeft het sinds meer dan 100 jaar in zijn bezit. Deze wijn komt van wijngaarden op een bodem van muschelkalk (kalksteen met fossiele zeeschelpen). De streng geselecteerde druiven ondergaan direct bij aankomst in de wijnkelders een koude inweking van 24 uur om de volle aromatische kracht van de schillen te benutten. De gisting vindt plaats op RVS tanks.
