Tapioca, kokos, mango, ananas en pandanijs

Omschrijving

Tapioca
Breng kokosmelk met vanillestokjes en pandanblad aan de kook en haal van het vuur. Laat 30 minuten trekken en zeef dan de massa. Breng opnieuw aan de kook en voeg tapioca toe; laat zachtjes kokend en regelmatig roerend garen. Voeg als de tapioca gaar is de suiker toe en laat nog 5 minuten doorkoken. Stort de tapioca op een gastroplaat en laat in de koeling helemaal afkoelen.

Pandanroomijs
Doe de pandanbladen met wat melk in de blender en maal helemaal fijn. Doe pandanpulp, melk en slagroom in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en laat 15 minuten trekken. Zeef de massa en voeg dooiers en suiker toe. Breng roerend tot 82°C en doe direct over in een bekken. Laat de massa over ijswater afkoelen en draai er ijs van in de machine.

Mangosorbet
Schraap het merg uit het vanillestokje. Doe mangopuree, vanillemerg en pro sorbet in de Magimix en pureer tot glad. Draai er sorbet van in de machine.

Ananas
Rasp de schil van de citroen en limoen en pers het sap eruit. Schraap het merg uit het vanillestokje. Snij gember in stukjes. Breng alle ingrediënten (behalve rasp) aan de kook en haal van het vuur. Roer citroen en limoen rasp door de siroop. Maak de ananas schoon en snijd het in blokjes van 5 mm. Bewaar de afsnijdsels. Doe ananas samen met marinade in een bakje en laat marineren tot gebruik.

Mango
Rasp de limoenen en pers het sap eruit. Breng water, suiker en limoensap aan de kook en haal van het vuur. Roer limoenrasp door de siroop en laat afkoelen op ijswater. Maak mango’s schoon en snij ze in blokjes van 5 mm. Doe mangoblokjes en marinade in een bakje en laat marineren tot gebruik.

Ananas/mango gel
Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat 2 minuten goed doorkoken en pureer alles met de staafmixer. Stort de massa op een gastroplaat en laat afkoelen en opstijven in de koeling. Als het stijf en koud is de gelei in de Magimix doen en draaien tot een gladde gel. Doe over in een spuitzak.

5-spice siroop
Breng honing en 5-spice poeder aan de kook en haal van het vuur. Laat 15 minuten trekken en zeef dan door een fijne zeef. Doe over in een spuitflesje.

Eindbewerking en presentatie
Roer de pandanpudding los. Maak met behulp van een ring rondjes tapioca midden op de borden. Maak een ring siroop rondom de pudding. Leg een hoopje mango en ananas tegen de pudding aan. Leg een bolletje pandanroomijs en mangosorbet op het fruit. Spuit toefjes gel rondom en decoreer met limoen cress.

 

WE DRINKEN ERBIJ: Muscat de Beaumes de Venise, Domaine du Paparotier, Cave Balma Venitia

We hebben deze Beaumes de V. al eens eerder op de kaart gehad, maar een herhaling is deze keer zeer op zijn plaats. Het zwoele zoet met een schitterende frisheid pakt het gerecht met kokos en mango mooi op. In de jaren 50 is de Cave Balma Venitia opgericht en werd al snel de motor van de plaatselijke economie. In de jaren 60 heeft de Cave een belangrijke rol gespeeld in de verbetering van de kwaliteit en het promoten van de appellatie. De zonnig gelegen wijngaarden worden biologisch bewerkt en liggen beschut door de Mont Ventoux. De druiven zijn het product van een ‘culture raisonée’ en in de wijnmakerij wordt gewerkt met de nieuwste technieken, maar met respect voor traditie en de natuur.
De kleur is strogeel. Op de neus indrukken van peer en grapefruit en honing. De smaak is fris en minder zoet dan je op de neus zou verwachten, een goede balans.
Beaumes de Venise is de hoofdstad van het departement Vaucluse. De ‘Beaumes’ zijn de uitgestrekte natuurlijke grotten, die in vroeger tijden waarschijnlijk als woning gediend hebben.