Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Varken
- 2 kg uitgebeend varkensmiddel
- 2 schenkels
Mirepoix
- 200 gram ui
- 200 gram wortelen
- 10 gram oregano
- 10 gram tijm
- 10 gram bonenkruid
- 10 gram salie
- 10 gram korianderpoeder
- 5 gram nootmuskaat
- 150 gram acaciahoning
- 3 dl sherryazijn
- 1m5 Liter kalfsfond
Uien
- 1 kg kleine uitjes
Pompoen
- 1 flespompoen
Cannellono
- 3 stronken paksoi
- 1 bospeen
- 750 gram haricots verts
Aardappelen
- 1,5 kg aardappelen
- 150 gram Blue Band
- 1 bos bladpeterselie
Omschrijving
Begin zeer bijtijds met het vlees!
Varken
Braad alles bruin in een braadpan met wat olie. Haal het vlees uit de pan en laat de mirepoix daarin zweten. Voeg honing toe en laat nog eens 3 minuten bakken. Blus af met azijn. Leg de stukken vlees weer in de pan en voeg zoveel fond toe dat alles net onder staat. Breng aan de kook en doe het over in de oven van 85°. Laat het vlees in 3 uur garen. Verwijder de stukken vlees en laat het stoofvocht inkoken tot bijna stroopdikte. Verwijder het buikvet van de rug. Portioneer het vlees en doe terug in de saus. Schep het voorzichtig om zodat alle vlees bedekt wordt door de saus.
Pompoenpuree
Snij de pompoen is stukken en kook gaar in gezouten water. Pureer in de Magimix met een klont boter en wat kookvocht tot een egale dikke puree. Breng op smaak met peper en zout.
Uitjes
Maak de uitjes schoon en fruit ze rondom bruin in olie. Breng op smaak met zout.
Cannellono
Schil de bospenen en snij ze in stafjes ter grootte van de haricots verts. Kook de worteltjes en haricots gaar in gezouten water. Blancheer de paksoi bladeren een tel in kokend water. Doe gelijk over in ijswater. Dep de bladeren droog en snij eventueel de nerf eruit. Vul de paksoi bladeren met wat wortel en haricots en rol op tot een cannellono. Doe ze over in een beboterde gastronormbak. Maak 15 cannelloni.
Peterselieaardappelen
Schil de aardappelen, snij ze in staafjes en tourneer ze. Kook ze bijna gaar in gezouten water (5 minuten). Smelt de Blue Band in een pan en doe de aardappeltjes erbij. Laat op niet te hoog vuur goudbruin bruisen. Giet af en bedek ze met gehakte peterselie.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm alle ingrediënten in de oven op 275°. Verdeel de stukken vlees met saus over de borden. Leg er een cannellono naast en wat aardappelen. Decoreer met de uitjes.
We drinken erbij:
Château St. Martin de la Garrigue
Het Ch. St. Martin de la Garrigue is gelegen tussen Bezier en Montpellier temidden van 50 ha wijngaarden. Een mediterraans pijnbomenbos begrenst het werkelijk schitterende Château met zijn renaissance voorgevel. Hier maakt men een groot aantal cépages-wijnen, die later worden geassembleerd tot de verschillende cuvées. De modernste technieken ondersteunen het vakmanschap van de wijnmakers Jean-Claude Zabalia en Gregory Guida.
De Bronzinelle is de top Cuvée van het Domaine. In de fles tref je Syrah, Grenache en Mourverdre. De klassieke Rhône-druiven. Een combinatie van kracht en elegantie.
