Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Olijven
- 45 grote olijven
- bloem
- eiwit
- paneermeel
Vulling
- 1 sneetje witbrood
- 1 el melk
- 0,5 handvol basilicum
- 0,5 handvol platte peterselie
- 1 el olijfolie
- 20 gram Parmezaanse kaas
- 1 teen knoflook
Ansjovis
- 30 sardellen kleine anjovis
- bloem
Tempura
- 0,5 Liter ijswater
- 500 gram bloem
- 300 gram maïzena
- mespuntje zout
Mayonaise
- 1 ei
- 1 el mosterd
- 3 el manzanilla sherry
- zout en peper
- 2 dl zonnebloemolie
Omschrijving
Olijven
Haal de pit uit de olijven. Vul de olijven goed met de vulling. Bewaar in warmhoudkast.
Vulling
Snij de korsten van het brood. Maak een stevige pasta van alle ingrediënten in de Magimix. Breng op smaak met peper en zout. Doe over in een spuitzak.
Ansjovis
Verwijder de kop en haal de ingewanden uit de visjes. Spoel ze goed af onder een koude kraan. Dep ze droog. Haal de visjes eerst door wat bloem en dan door het tempurabeslag. Laat een beetje uitdruipen en frituur direct.
Tempurabeslag
Het beslag pas op het allerlaatste moment maken. Hoe eerder het gebruikt wordt, des te luchtiger het resultaat.
Doe in een keer de gezeefde bloem en maïzena en zout in het ijswater. Roer heel even; er mogen nog wat klontjes in zitten. Direct gebruiken.
Mayonaise
Maak de mayonaise door alle ingrediënten in een maatbeker te doen. Zet een staafmixer in de beker en laat het onderin draaien. Als de saus gaat binden de mixer langzaam omhoog halen en een paar keer op en neer halen. Eventueel op smaak brengen met zout en wat verdunnen met nog wat sherry.
Eindbewerking en presentatie
Frituur ansjovissen in olie van 180° tot ze goudbruin en krokant zijn. Serveer 3 olijven en 2 sardellen per persoon op een bord met een lepel mayonaise in het midden.
We drinken erbij:
Cava Palau Brut
Afkomstig uit de Penedes, ten zuidwesten van Barcelona. Een gebied dat van oudsher bekend is om z’n mousserende wijnen. Gemaakt van de lokale druivensoorten , Maccabeo, Perellada en Xarello.Net als in de Champagne verkrijgt men hier de mousse door een tweede gisting op fles. In de Penedes is een periode van negen maanden flesrijping voor de Cava verplicht. Voor deze Cava Brut van Palau nam men een periode van maar liefst vijftien maanden flesrijping. Het gevolg is een wijn met prachtig geïntegreerde, zachte belletjes. De wijn is fris, redelijk droog en heeft een hint van appel in de smaak.
