Aantal personen
- -1 personen
Ingrediënten
Kalfsvlees
- 15 kalfsoesters à 80 g
- 30 plakjes Parmaham
- 1 bos salie
Polenta
- 2 Liter gevogeltebouillon
- 500 gram polenta
- 200 gram boter
- 150 gram Parmezaanse kaas
- boter
Kalfssaus
- 2 Liter kalfsfond
- 1 bos salie
Garnituur
- 1/2 bos salie
- 15 plakjes Parmaham
Omschrijving
Saltimbocca
Portioneer zonodig kalfsvlees in 15 gelijke stukken (niet platslaan). Kruid met peper en zout. Beleg vlees met een salieblaadje en wikkel het in parmaham. Bak de saltimbocca in zonnebloemolie kort aan op hoog vuur. Laat verder garen in de oven van 60°.
Polenta
Breng de gevogeltebouillon aan de kook en strooi de polenta onder goed roeren in het kokend vocht. Laat op heel klein vuur zachtjes garen. Let op dat de polenta niet aan de bodem plakt. Als de polenta gaar is op smaak brengen met boter, Parmezaanse kaas en peper en zout. Stort de polenta op een ingevette bakplaat en spreid het uit tot een laag van 2 cm dikte. Laat het afkoelen en opstijven. Snij de polenta in kleine driehoekjes en bak ze goudbruin in een antiaanbakpan. (Niet met metalen voorwerpen in deze pannen!)
Kalfssaus
Kook de kalfsfond met salie in tot sausdikte. Zeef de salie eruit en monteer met boter. Breng op smaak met peper en zout.
Garnituur
Leg 15 plakjes parmaham op een bakplaat en bak ze krokant in een oven van 100°. bak de salieblaadjes krokant in een laagje zonnebloemolie. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier.
Eindbewerking en presentatie
Leg de saltimbocca op de borden. Verdeel de driehoekjes polenta naast de saltimbocca. Trek wat strepen kalfssaus rondom en garneer met de krokante salieblaadjes en plakjes parmaham.
We drinken erbij:
FORADORI “Teroldego” uit Trentino, Noord-Italië
LET OP! METEEN BIJ BINNENKOMST FLESSEN OPENZETTEN OF DECANTEREN. Bij de salie (moeilijk kruid om met wijn te matchen) en de saltimbocca hebben we een echte originele Italiaan gekozen van een redelijk onbekende druif: de Teroldego. Deze levert een dieprode kleur, in de neus rood fruit. Warme, volle inzet met rijp fruit, iets eiken, rijk en krachtig maar tevens verfijnd fruit, milde zuren, alles goed in balans. Deze Foradori Teroldego komt van een stenige, waterdoorlatende bodem en wordt vergist in temperatuur gecontroleerde roestvrij stalen tanks. Daarna rijpt de wijn 16 maanden in deels gebruikte barriques.
Bij binnenkomst op de avond deze wijn al openmaken om te luchten.
