Rouleau van fazant gevuld met zuurkool

Omschrijving

Zuurkool

Alles samen opzetten en 1,5 uur langzaam laten garen. 400 gram is voor de rouleau, de rest voor de groente garni.

Rouleau van fazant

Snij het spek en eendenlever dun op de snijmachine. De eendenlever terug in de koeling doen tot gebruik. Haal de filets van het karkas en sla ze plat tussen slagersfolie (snij ze eventueel over de lengte doormidden). Gebruik de karkassen voor de jus de fazant. Snij de bloedworst in lange repen.
Leg repen spek op slagersfolie ter grootte van 4 fazantfilets. Leg 4 fazantfilets op het spek met de randen iets over elkaar. Leg de eendenlever op de filets. Doe daar weer filets overheen. Leg een pluk zuurkool op de filets. Op de zuurkool de bloedworst leggen. Rol strak op en leg in de koeling tot gebruik. Als de rol goed is afgekoeld en stevig aanvoelt, snij er dan plakken van van circa 3 cm dik. De plakken aan één zijde bakken met het folie er nog omheen. Met gebakken zijde omhoog op een bakplaat leggen en wegzetten tot 10 minuten voor uitgifte. Zet het vlees dan 5 minuten in een oven van 180°. Voor uitserveren het folie verwijderen!

Jus de fazant

Zet de karkassen en overgebleven poten (denk aan de poten voor de rilette) aan in een ruime pan. Doe er de gesneden groeten bij en laat nog een paar minuten meebakken. Voeg de gevogeltebouillon toe en laat inkoken tot 5 dl. Zeef de jus en gebruik het voor de mosterdsaus.

Mosterd/fazant-saus

Breng de jus de fazant aan de kook. Voeg de crème fraîche toe en laat opnieuw opkoken. Voeg de mosterd toe en opschuimen met de staafmixer. Op smaak brengen met sherry. Voor het opdienen de saus aan de kook brengen en opmonteren met klontjes koude boter.

Aardappels

Tourneer de aardappels en kook ze af in gezouten water. Breng 1 dl water aan de kook met het uitgeschraapte vanillestokje. Klop er telkens klontjes boter door tot een saus ontstaat. Warm de aardappels op in de saus.

Pompoen

De pompoen schoonmaken en op de snijmachine of met de dunschiller in lange dunne linten snijden. Breng water en azijn met kruiden aan de kook en giet het over de pompoenlinten.

Kweeperen

De kweeperen schillen en in schijven snijden “zonder klokkenhuis” op de snijmachine. Zet de schijven op in het vocht met de overige ingrediënten. Aan de kook brengen en in het vocht af laten koelen.

Eindbewerking en presentatie

Doe een beetje zuurkool in het midden van het bord en plaats hierop het vlees. Leg er ruim saus overheen en doe de resterende saus in kommetjes op tafel. Garneer de borden verder met een aardappel, pompoenlinten en kweeperen.

We drinken erbij:

Bij de FAZANT twee mogelijkheden: WIT of ROOD
De klassieke WITTE:

Schoffit Pinot Gris cuvée Tradition 2006

De wijnen van Bernard Schoffit behoren tot de besten van wat de Elzas te bieden heeft.
De tokay pinot gris komt van wijngaarden vlakbij Colmar. De ondergrond bestaat vooral uit slib van vroegere rivieren die vanuit de Vogezen hun weg vonden naar de Rijn. De tokay van Schoffit is altijd uitbundig. Tonen van peer, meloen en rijpe abrikozen domineren de smaak.

Of ROOD:

Alain Gras Saint Romain Rouge 2009

Saint Romain ligt even boven Meursault .Waar je bij de Côtes de Beaune vooral aan witte wijnen denkt, zijn de rode wijnen van Alain Gras ook een feest om te drinken! Om maar eens met de meest uitbundige, frivole te beginnen: de Saint Romain. 100% pinot noir staat aan de basis van deze wijn. Door de hogere ligging van de wijngaarden van Saint Romain is het sap een stukje frisser. Door lagere rendementen toe te passen, worden de druiven alsnog goed rijp, hetgeen een unieke combinatie van rijp, vers fruit en een heerlijke frisheid geeft. Door de druiventrossen te ontstelen, heeft de wijn minder tannines wat ertoe bijdraagt dat de wijn jong al niet te versmaden is! De wijn heeft een expressieve geur van rood fruit en kersen. In de smaakaanzet proeven we eerst wat smeltende tannines, die gevolgd worden door het heerlijk sappige rode fruit en dito frisheid. Een wijn om op 16 graden te drinken. En vroeg open maken.