Omschrijving

Roomijs

De chocolade au bain marie smelten. Roer de cacaopoeder door de gesmolten chocolade. De eidooiers schuimig kloppen. Melk, slagroom en suiker roerend aan de kook brengen. Als het melkmengsel tot 73°C is afgekoeld, de dooiers erdoor kloppen. Het mengsel weer tot 73°C roerend verwarmen. De chocolade erdoor roeren en het mengsel tot 73°C verwarmen. De Roquefort en koffie erdoor roeren en wederom tot 73°C verwarmen. Zeef het mengsel en laat het afkoelen in een bak met ijswater. Draai er ijs van in de ijsmachine en laat het verder opstijven in de vriezer.

 

Chocolade crumble

De boter romig roeren. Voeg rietsuiker toe en roer goed doorelkaar. Met de handen achtereenvolgens amandelpoeder, bloem, cacaopoeder en zout erdoor kneden tot een deeg. Het deeg tussen twee silpads uitrollen tot een plaat van 1 cm dikte. Bak de koek 30 minuten af in een oven van 150°C tussen de silpads. Laat de koek helemaal afkoelen en maal het tot crumble in de Magimix. Niet tot poeder malen.

 

Eindbewerking en presentatie

Maak een hoopje van de crumble op een bord en plaats een quenelle chocolade ijs hierop.

 

We drinken erbij: Umathum Auslese 2009

Ook bij het nagerecht weer zo’n gewaagde combinatie. De chocolade met het zout van de Roquefort maakte het ons niet gemakkelijk. Daar moet je eigenlijk een mooie whisky bij drinken. Maar dat doen we niet. We waagden het erop met deze mooie zoete uit Oostenrijk en het was een succes op de chefsavond. Chardonnay en Scheurebe. De wijnstokken zijn over 40 jaar oud. Helder goudgeel. Zeer verleidelijk geur een ware fruitmand met frisse lychee en vers gesneden tropische fruitsalade.