Ribeye met gremolata en crème van sla

Omschrijving

Ribeye

Laat de ribeye op kamertemperatuur komen. Snij de ribeye bij zodat er een mooi rechthoekig stuk ontstaat. Kruid het vlees met peper en zout en smeer het in met olijfolie. Leg het in een braadslee en laat minmaal 2-3 uur in een oven van 60° garen.

Tartaar

Snij de ribeye afsnijdsels fijn tot tartaar. Breng op smaak met gesnipperde sjalot, worcesteshiresaus, mosterd, olijfolie, peper en zout.
Breek de kwarteleitjes in een kom.

Bearnaise

Doe de gesnipperde sjalot, laurier, peperkorrels en azijn in een pannetje. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot de azijn bijna verdampt is. Zeef het vocht in een pannetje. Breng de castri aan de kook en haal van het vuur. Klop de dooiers door de castric en verwarm het geheel voorzichtig tot het begint te binden. Klop de gesmolten boter er beetje voor beetje door. Wacht telkens tot de boter helemaal opgenomen is in de saus. Breng op smaak met dragon, zout en peper en doe over in een spuitzak.

Gremolata

Was de citroenen en schil er met de dunschiller repen schil van af. Laat de schilletjes drie keer opkoken in water om het bittere er af te krijgen. Doe de schilletjes in siroop 1 op 1 en laat 20 minuten trekken. Laat afkoelen en snij ze piepklein (gebruik 3 eetlepels). Snij het merg in kleine blokjes. Hak de peterselie fijn. Roer alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Warm net voor het serveren de gremolata heel licht op.

Bordelaisesaus

Bak de gesneden sjalot, knoflook, laurier, tijm en peper een paar minuten. Blus af met cognac en wijn. Laat tot de helft inkoken en voeg dan de fond toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Monteer met wat koude boter en doe over in een doseerfles en houd warm.

Crème van sla

Haal de bladeren van de kroppen sla. Houd de binnenste bladeren apart voor de garnering. Blancheer de slabladeren 10 seconden in gezouten water en doe direct over in ijswater. Laat de bladeren uilekken en knijp het water eruit. Pureer de sla in de Magimix, voeg de eidooier, azijn en olie toe tot een gladde mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en doe over in en doseerfles.

Pommes Pont Neuf

Schil de aardappels en snij ze in frites van 2 cm dik en 7 cm lang; maak 2 frites per persoon. Kook ze beetgaar in gezouten water. Giet de frites af en laat ze uitdampen. Leg ze op een gastronormbak en doe ze 30 minuten in de vriezer. Frituur de frites op 180° tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout op.

Eindbewerking en presentatie

Trek enkele strepen crème van sla en Bordelaisesaus over het bord. Maak een streep van warme gremolata midden op het bord. Maak een klein torentje van tartaar in een steker van 3½ cm. Haal de dooier uit het kwartelei massa met een lepeltje. Leg de kwarteldooier op de tartaar en strooi er een paar vlokken Maldon op. Leg de frites aan de zijkant van het bord met een dot bearnaise. Leg de plakken ribeye over de gremolata. Garneer met de achtergehouden slablaadjes die met een beetje olijfolie zijn aangemaakt.

We drinken erbij:

Primitivo di Manduria ” Sud” 2008, Feudi di San Marzano

8 jaar geleden bundelden twee grote spelers in de wijnbouw in Puglia hun krachten om over 500 hectare grond te kunnen beschikken en moderne middelen voor de vinificatie te kunnen aanschaffen. Deze bijna zwarte wijn van 100% primitivo ondergaat een houtrijping van 4 maanden. Een neus van donkerrood fruit en specerijen in de mond zwarte bessen, bramen, kersen, kruiden en vanille. Een prachtig glas wijn, een vriend voor een ieder.