Rabarber met kwark en kokos

Omschrijving

Rabarber

Verwijder de draden van de rabarber. Snij de stronken in stukken van 5 cm (hoogte van de cilinders). Breng water, suiker en grenadine aan de kook. Verdeel de rabarber en siroop over vacüümzakken. Trek vacuüm en gaar ze in 20 minuten in de sous-vide bak van 90°C en doe de zakken over in ijswater. Zeef de rabarber uit het vocht en laat deze inkoken tot de helft. Roer de geweekte gelatineblaadjes door het kookvocht. Laat de siroop op ijs afkoelen tot lobbig. Bekleed de binnenkant van cilinders van 5 cm diameter met rabarber en vul ze met gelei. Leg ze in de koeling tot gebruik.
Rabarbersorbet

Maak 500 ml sap van rabarber met de sapcentrifuge. Breng suiker en grenadine aan de kook en laat even doorkoken. Voeg rabarbersap toe en draai er sorbet van in de ijsmachine. Doe de sorbet over in een bak en laat verder opstijven in de vriezer.
Koekjes

Rol het bladerdeeg iets uit en zeef er poedersuiker over. Steek 15 rondjes ter grootte van de rabarberpudding uit, prik ze in met een vork en bak ze af in een oven van 200°C tot krokant en goudbruin. Rol de rest van het bladerdeeg uit tot het flinterdun is en snijd er 15 lange banen uit. Zeef er nog wat poedersuiker over en bak ze af tot ze krokant en goudbruin zijn.

Kwarkmousse

Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai er een mousse van. Doe de mousse over in een spuitzak en leg in de koeling tot gebruik.

Kokosgelei

Breng de kokosroom aan de kook. Voeg de gellan toe en meng tot het geheel opgenomen is. Breng op smaak met suiker en zout. Als het afgekoeld is de massa pureren met de staafmixer tot een egale pudding ontstaat. Doe het in een spuitzak.

Kokosnoot

Tik de kokosnoot aan alle kanten met een hakbijl zodat de schelp los komt van het vruchtvlees en haal de noot eruit. Schil het donkere vliesje van vruchtvlees met een dunschiller. Rasp het vruchtvlees met de Microplane. Bewaar wat voor de garnering en de rest is voor de krokante kokos.

Krokante Kokos

Breng water en suiker aan de kook. Laat even doorkoken en voeg de geraspte kokos toe. Onder voortdurend roeren de siroop voor de helft laten inkoken. Spreid het kokosmengsel op bakpapier en laat het drogen in een oven van 150°C tot krokant. Controleer regelmatig.

Eindbewerking en presentatie

Leg een ronde koek midden op een bord met daarop een rabarberpuddinkje. Spuit de kwarkmousse op het puddinkje. Leg een rechthoekig koekje schuin tegen het puddinkje aan. Trek een streep kokosgelei over het bord. Strooi hierop wat krokante en verse kokos. Leg een quenelle rabarbersorbet op de kokosgelei.

We drinken erbij:

Galleria, Vino Spumante – Dolce Rosso

Galleria Spumante Dolce Rosso is een rode, mousserende, zoete wijn uit Veneto die slechts in kleine hoeveelheden wordt geproduceerd door Masottina. En dus nog minder wordt geëxporteerd. De zachte, fruitige wijn is heerlijk bij desserts en fruit maar ook mooi als feestelijk aperitief of gewoon zo maar. Gepresenteerd in champagneflutes maak je met deze wijn una bella figura. Geproduceerd uit de beste druiven van de Pinot Noir, Raboso en andere rode druiven en witte van wijngaarden in Oost Veneto. Rode vinificatie, gisting bij een gecontroleerde temperatuur met geselecteerde gisten. De gisting vindt plaats bij lage temperatuur. Bij het zoet en zuur van het gerecht een uitstekende combinatie en door zijn lage alcoholpercentage makkelijk op te volgen door de volgende wijn.