Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Paling
- 4 stuks gerookte palingfilets
Pannacotta
- 400 gram palinggraten
- 1 Liter melk
- 6 gram Lota
Wasabicrunch
- 25 gram panko
- 10 gram wasabi furikake
- 20 gram maltosec
Appel
- 1 stuks Granny Smith appel
Omschrijving
Paling
Snijd de paling in fijne brunoise.
Pannacotta
Breng melk met palinggraten aan de kook en laat 30 minuten trekken. Zeef de graten uit de melk en voeg Lota, zout en peper toe. Breng opnieuw aan de kook en klop tot alles opgelost is. Verdeel de melk over de amuse glaasjes (laagje van 2 cm) en laat opstijven.
Wasabicrunch
Bak de panko in 2 eetlepels olie krokant en goudbruin. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Roer de panko, wasabi en maltosec goed doorelkaar.
Appel
Schil de appel en snijd het in fijne brunoise. Doe direct over in een vacuümzak en trek vacuüm
Eindbewerking en presentatie
Verdeel gelijke delen appel en paling over de pannacotta. Schep ½ eetlepel wasabicrunch over het geheel.
We drinken er bij
Weisser burgunder trocken Weingut Ökonomierat Rebholz Pfalz, Duitsland
weisser burgunder 100%
Ökonomierat Rebholz is een beroemd en alom gerespecteerd wijnbedrijf in het zuiden van het Pfalz gebied. De geschiedenis van het wijngoed in Siebeldingen gaat terug naar de 16e eeuw. De familie Rebholz heeft het sinds meer dan 100 jaar in zijn bezit. Deze wijn komt van wijngaarden op een bodem van muschelkalk (kalksteen met fossiele zeeschelpen). De streng geselecteerde druiven ondergaan direct bij aankomst in de wijnkelders een koude inweking van 24 uur om de volle aromatische kracht van de schillen te benutten. De gisting vindt plaats op RVS tanks.
