Oesters met aardappelcrème

Omschrijving

Oesters

Haal de oester uit de schelp en bewaar het gezeefde vocht. Ontbaard de oesters en leg ze in het opgevangen oestervocht in de koeling. Maak de bolle schelpen schoon en bewaar ze.

Tosazumarinade

Breng de sojasaus en azijn aan de kook. Roer de vlokken erdoor en haal van het vuur. Laat de tosazumarinade trekken tot gebruik.

Grapefruit

Schil de grapefruit zo dik dat alleen vruchtvlees zichtbaar is. Snij de partjes los van de velletjes en doe over in een kom. Schenk zoveel olijfolie over de grapefruit partjes dat ze net onder staan. Laat ze 1 uur marineren. De partjes zullen uiteen vallen in grapefruit parels.

Compote van uien

Maak de uien schoon en snij ze in zeer kleine blokjes. Laat ze langzaam karameliseren in wat olijfolie. Verwarm de fond en klop er de boter door met de staafmixer tot een homogene massa. Als de uien gekarameliseerd zijn de fond massa erdoor roeren en langzaam verder garen tot een mooie compote. Breng op smaak met wat zout.

Aardappelcrème

Schil de aardappels en snij ze in gelijke plakjes. Was ze en dep ze droog. Bak ze in een laagje olijfolie tot ze heel licht beginnen te kleuren. Verwarm de fond, room en beurre noisette en laat de aardappels hierin 20 minuten trekken. Pureer de aardappels met wat kookvocht in de Magimix en zeef de puree. Klop er koude boter door tot een mooie crème ontstaat. Doe het over in een spuitzak en houd het warm in de warmhoudkast.

Eindbewerking en presentatie

Leg de oesterschelpen in heet water om ze op te warmen. Zeef de oesters uit het oestervocht en vang het op in een pannetje. Breng het oestervocht aan de kook. Haal van het vuur en laat de oesters erin wellen. Meng de grapefruit en warme tosazumarinade door elkaar. Laat enkel minuten marineren en zeef het. Doe 1 theelepel uiencompote en grapefruit in ieder oesterschelp. Verdeel de rest van de uiencompote en grapefruit in dunne strepen op de borden. Leg drie theelepels grof zeezout op de borden en leg de oesterschelpen erin. Leg een oester in iedere schelp en dek af met een streep aardappelcrème.

We drinken erbij:

Casas del Bosque Sauvignon Blanc Reserva Casablanca Valley 2010

Het geheim van de sauvignon van Casas del Bosque zijn de koele, hooggelegen percelen in de Casablanca Valley. Uitermate geschikt voor sauvignon en pinot noir: met beide rassen slepen zij de meeste prijzen in Chili binnen! Met deze 2010 is het helemaal bont: lovende woorden en de hoogste beoordelingen bij praktisch alle (inter)nationale wijnschrijvers! Deze wijn uit 2010 werd met 92 punten ‘Best Sauvignon of the Year 2011′. Elk jaar weer een uitdaging om de optimale balans tussen rijpheid van getypeerde fruitaroma’s en de frisheid (zonder bitters) van het mondgevoel te krijgen. 94% van het sap komt van rvs en de overige 6% rijpt in Bordeaux vaten. Het alcoholgehalte is mooi laag om de drinkbaarheid te vergroten en het excellente fruit is puur. Licht exotisch van guanabana, passievrucht en kiwi tot frisse limoen en mandarijn.