Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Galettes
- 75 gram amandelschaafsel
- 150 gram
- 120 gram glucosestroop
- arachideolie
Passiesorbet
- 300 gram passievruchtcoulis
- 150 gram suikerstroop
- 10 gram emulgator
Nogaparfait
- 5 dl slagroom
- 60 gram
- 0,3 dl water
- 90 gram honing
- 120 gram eiwit
- 60 gram noga van de galettes
- 60 gram bigarreauxkersen
- 60 gram pistachepitten
- 60 gram macademianoten
Sinaasappelsalade
- 10 sinaasapppels
- 1,5 dl suikerstroop 1 op 1
- 6 passievruchten
- 6 gram aardappelmeel
Italiaans schuim
- 300 gram
- 1,5 dl water
- 200 gram eiwit
Omschrijving
Galettes
Leg de amandelen op een bakplaat en bak ze lichtbruin in een oven van 180°. Verkruimel ze iets. Kook de suiker en glucosestroop op matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen bakpapier of silpads met arachideolie. Leg 1 vel op een warme bakplaat. Werk snel: giet er de warme noga op en bedek met het andere vel. Rol met een deegroller de noga zeer dun uit. Herhaal dit zo nodig enige malen waarbij je de noga weer even in de oven van 200° zet. Breek in schotsen. Gebruik de overgebleven noga voor de parfait.
Passievruchtsorbet
Meng passievruchtcoulis met de suikersiroop en de emulgator. Draai er in de ijsmachine sorbet van.
Nogaparfait
Klop de slagroom lobbig en houd de room koud in de koeling. Kook suiker, water en honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit stijf en giet al kloppend de siroop erdoor en klop de massa koud. Hak de noga, bigarreaux, pistaches en macadamianoten fijn. Schep het mengsel door het eiwit en spatel de slagroom door het mengsel. Verdeel de parfait over ringen van 7 cm en duw er een kuiltje in en zet in de vriezer. Schep daarna de sorbet in de kuiltjes van de parfait, strijk glad en laat verder opstijven in de vriezer.
Sinaasappelsalade
Schil de sinaasappels zo, dat er geen wit meer aan zit. Snij de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen. Snij de partjes in de breedte doormidden. Laat de partjes uitlekken op een zeef en marineer ze in 3 deciliter suikerstroop. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd de pitjes achter. Voeg de rest van de suikerstrop bij het passievruchtsap en sinaasappelsap en breng deze saus aan de kook. Los het aardappelmeel op in een beetje water en bind er al roerend de saus mee af. Zeef de saus en laat hem afkoelen. Roer er de pitjes en sinaasappelstukjes door.
Italiaans schuim
Kook de suiker en het water tot 126°. Klop het eiwit stijf. Giet de hete suikerstroop al kloppend bij het eiwit tot het glanst en klop het eiwit daarna koud door hem in een bak met ijswater te zetten. Doe het schuim over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Verwijder de ringen van de parfait en leg ze midden op een bord. Spuit het Italiaans schuim op de nogaparfait. Strijk het schuim glad en brand het lichtbruin met een brander. Verdeel de sinaasappelsalade er rondom. Decoreer met een nogaschots.
We drinken erbij:
Vert de l`Or Baumard
We sluiten af met het huis waarmee we begonnen. Een trouvaille. De verdelho druif waarvan deze wijn al sinds 1810 wordt gemaakt komt normaliter niet voor in de Loire streek. Het is een blend van de jaargangen 2007/2008 en ligt als “Vin de France” in de schappen
