Omschrijving

Sushirijst

Spoel de rijst 10 minuten onder stromend koud water. Laat de rijst daarna 15 minuten in ruim water weken. De rijst 10 minuten uit laten lekken in een vergiet. Doe de rijst en precies de hoeveelheid water in de rijstkoker, voeg een stukje kombukelp toe en laat de rijst 40 minuten stomen. Open de rijstkoker, verwijder de kombu en spreid de rijst uit in een diepe gastrobak. Laat de rijst even uitdampen en sprenkel de sushi azijn erover. Meng de azijn zeer goed door de rijst en laat afkoelen tot 30°C. Geef 2 kopjes rijst aan de makers van de makreel.

Zalm

Verwijder het grijze deel van de huidkant van de zalm. Snijd de zijde in tweeën langs de ruggengraat. Snijd de vis zodanig dat gelijkvormige blokken ontstaan. Snijd met een lang mes op 45° dunne plakjes dwars op de vetbanen van de vis.  Halverwege even stoppen met snijden en het mes op 90° draaien en de rest van het plakje snijden.

Dashi

Doe de kombu en water in een pan en laat 1 uur weken. Breng aan de kook; vlak voordat het water kookt de kombu uit het water halen. Als het water kookt, de pan van het vuur halen en de bonitovlokken in de pan strooien. Niet roeren en  wacht tot de vlokken naar de bodem gezonken zijn. Zeef de dashi.

Teriyakisaus

Breng sojasaus, water en mirin aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Voeg dashi, geraspte gember en geraspte knoflook toe en laat 1 uur rustig trekken. Bind de saus door een papje van water en aardappelzetmeel beetje voor beetje aan de  kokende saus toe te voegen tot de gewenste dikte en laat nog 1 minuut doorkoken. Laat afkoelen.

Eindbewerking en presentatie

Snijd de lente-ui ragfijn. Doe een balletje rijst in de palm van je hand en vorm er knedend een “sushi” van. Leg op iedere sushi een plakje zalm en wikkel er een stukje nori omheen. Brand de zalm heel even aan met de brûléebrander. Lak de sushi met de teriyakisaus en sprenkel er wat lente-ui over.

We drinken er bij

Weisser burgunder trocken Weingut Ökonomierat Rebholz Pfalz, Duitsland
weisser burgunder 100%

Ökonomierat Rebholz is een beroemd en alom gerespecteerd wijnbedrijf in het zuiden van het Pfalz gebied. De geschiedenis van het wijngoed in Siebeldingen gaat terug naar de 16e eeuw. De familie Rebholz heeft het sinds meer dan 100 jaar in zijn bezit. Deze wijn komt van wijngaarden op een bodem van muschelkalk (kalksteen met fossiele zeeschelpen). De streng geselecteerde druiven ondergaan direct bij aankomst in de wijnkelders een koude inweking van 24 uur om de volle aromatische kracht van de schillen te benutten. De gisting vindt plaats op RVS tanks.