Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Hazelnootpasta
- 200 gram hazelnoten
- 200 gram chocolade
- 100 gram boter
- 75 gram gecondenseerde melk
- zout
Banketbakkersroom
- 5 dl melk
- 5 eierdooiers
- 1 dl slagroom
- 75 gram
- 35 gram puddingpoeder
Hazelnootmousse
- 400 gram hazelnootpasta
- 500 gram banketbakkersroom
- 7 dl slagroom
- 3 Blaadjes gelatine
Glaçage
- 250 gram
- 2,5 dl water
- 2 el hazelnootpasta
- 40 gram pectine
Kletskop
- 150 gram bloem
- 200 gram boter
- 200 gram rietsuiker
- 200 gram
- 1 dl grapefruitsap
- 1 dl sinaasappelsap
Hazelnootkaramel
- 30 hazelnoten
- 250 gram
- 2 sinaasappels
- 2 roze grapefruits
Omschrijving
Hazelnootpasta
Rooster de hazelnoten in een oven van 160° tot lichtbruin. Doe de noten in de Magimix met een beetje zout en draai er pasta van. Smelt boter en chocolade in een pannetje en schenk bij de hazelnoten. Breng de gecondenseerde melk aan de kook en voeg toe aan de pasta. Draai alles tot een homogene pasta en laat afkoelen.
Banketbakkersroom
Breng melk aan de kook. Roer dooiers, slagroom, suiker en puddingpoeder door elkaar. Schenk een beetje hete melk al roerend over het dooiermengsel. Schenk dooiermengsel bij melk en breng langzaam aan de kook. Doe de gebonden room over in een bekken, dek af met plasticfolie en laat afkoelen.
Hazelnootmousse
Week gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Roer hazelnootpasta en banketbakkersroom goed doorelkaar. Verwarm twee eetlepels mousse en los de gelatine erin op. Roer de gelatine door de mousse. Spatel de slagroom door de mousse en doe over in een spuitzak. Spuit een laagje mousse in de komborden en laat opstijven in de koeling.
Glaçage
Als de hazelnootmousse aan het opstijven is pas beginnen aan de glaçage. Maak karamel van de suiker. Breng het water aan de kook. Roer kokend water samen met de hazelnootpasta en pectine door de karamel en laat even doorkoken. Laat het afkoelen maar zorg dat het vloeibaar blijft. Schenk wat glaçage op de hazelnootmousse en beweeg het bord zodat er een laagje glaçage op de mousse ontstaat. Laat opstijven in de koeling.
Kletskop
Smelt de boter. Roer bloem, rietsuiker en suiker door elkaar. Roer sappen door de suiker. Roer de gesmolten boter door het beslag. Maak dunne koekjes op een silpad en bak ze in 6 minuten af in een oven van 180°. Haal de koekje van de bakplaat af en druk ze over een omgekeerd espressokopje zodat er een bakje ontstaat. Als de kletskoppen te hard geworden zijn kunnen de kopjes heel even in de oven worden gezet, zodat de koekjes vanzelf over de kopjes smelten. Maak 30 bakjes.
Hazelnootkaramel
Doe de suiker in een RVS pan en laat langzaam karamelliseren. Als de suiker begint te kleuren de karamel van het vuur halen. Pak een hazelnoot met een pincet en doop hem in de karamel. Trek de noot uit de karamel en zorg dat er een draad karamel ontstaat. Herhaal voor alle noten.
Eindbewerking en presentatie
Snij de partjes uit de sinaasappels en grapefruits. Doe een hazelnootkaramel in een kletskop. Versier de borden met de fruitpartjes en twee kletskopbakjes.
We drinken erbij:
Castaño Dulce, 2009 Monastrell
YECLA DULCE MONASTRELL
Druif: Monastrell. De stokken van minimaal 35 jaar groeien op steenachtige zandgrond in de traditionele ‘en vaso’ (gobelet) snoeiwijze. Rendementen bedragen ongeveer 15 tot 18 hl/ha. Na de handmatige oogst wordt de wijn vergist tot een procent of 7 en dan met wijnalcohol aangesterkt tot 16%. Er blijft dan 182 gram restsuiker per liter over in de wijn. Na de vergisting volgt 8 maanden lagering op Franse en Amerikaans eiken vaten. Er wordt geen malolactische gisting toegepast, om de wijn zijn frisheid te laten behouden. De wijn wordt niet gefilterd. Men werkt tijdens de wijnbereiding volledig met behulp van de zwaartekracht. Pompen van de wijn wordt tot een minimum beperkt.
