Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Mosselen
- 2 kg mosselen
- olijfolie
- 2 teentjes knoflook
- 2 takjes tijm
- 2 dl witte wijn
- boter
- 1 dl kippenfond
- zeste van 2 limoenen
- sap van 2 limoenen
- 6 Blaadjes verveine
Mosselchips
- 150 gram gekookte rijst
- 4 dl mosselkookvocht
- 2 dl water
- 50 gram gekookte mosselen
Krabsalade
- 2 kg Noordzee krabpoten
- court bouillon
- 3 el zelfgemaakte mayonaise
- 1 el crème fraîche
Knoflookcrème
- 1 bol knoflook
- 100 gram spinazie
- 3 el boter
- 1 dl slagroom
- 3 dl kippenfond
- citroensap
- olijfolie
Sjalotten
- 10 banaansjalotten
- 2 dl bier
- 2 dl sushi
- 2 gram zout
Lamsoren
- 200 gram lamsoren
- 200 gram boter
- zeste van 2 citroenen
Omschrijving
Mosselen
Bak mosselen even aan in hete olijfolie, voeg gesneden knoflook en tijm toe. Blus af met wijn en zet de deksel er 1 minuut op. Voeg een klont boter, kippenfond, zeste en sap van limoen en de verveinblaadjes. Laat kort koken tot de schelpen open zijn. Haal de mosselen uit de schelpen en doe ze terug in het kookvocht.
Mosselchips
Verwarm rijst, mosselvocht, water en mosselen tot 90º. Haal van het vuur en laat 20 minuten trekken. Pureer tot gladde paté in de Magimix. Strijk het dun (1 mm) uit op een siliconenmatje. Bak af op 120º tot het droog is (halverwege omkeren), laat afkoelen en breek het in chips.
Krabsalade
Krabpoten 5 minuten laten koken in courtbouillon. Poten uit de bouillon nemen, laten afkoelen en kneuzen met de achterkant van een mes. Het krabvlees uit de scharen nemen en zorgvuldig controleren op baleinen en stukjes pantser. Roer er de mayonaise en crème fraîche door en breng op smaak met zout en een beetje cayennepeper.
Knoflookcrème
Blancheer de schoongemaakte knoflook tot de harde knoflooksmaak weg is. Stoof knoflook en spinazie in boter en voeg kippenfond en room toe. Laat alles zachtjes gaar stoven. Pureer in de Magimix. Breng op smaak met citroensap, zout en olijfolie. Zeef en breng over in een doseerfles.
Sjalotten
Pel de sjalotten en snij ze in ringen. Haal de ringen uit elkaar en leg in een kom. Breng bier, azijn en zout aan de kook en schenk over de sjalotringen. Laat afkoelen en marineren tot gebruik.
Lamsoren
Op het laatste moment de boter verwarmen tot hij bruin is (beurre noisette). De boter samen met de citroenzeste door de lamsoren roeren.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de mosselen in het kookvocht tot handwarm. Spuit wat knoflookcrème op het bord. Verdeel de mosselen over de borden. Leg een hoopje krabsalade op het bord en steek een mosselchip hierin. Verdeel de lamsoren en sjalotringen over de borden.
We drinken erbij:
DOMAINES LANDRON, CHÂTEAU DE LA CARIZIERE, LE CLOS LA CARIZIERE, MUSCADET SEVRE ET MAINE SUR LIE
De oudere leden weten nog wel dat we vroeger via Appie Heijn dood werden gegooid met muscadet. Zo erg, dat het iedereen ging tegenstaan en de wijn bijna geheel uit de schappen verdween.
De wijncommissie is al jaren op zoek naar een goeie muscadet en eindelijk hebben we er eentje te pakken die in onze ogen uitstekend is: waarschijnlijk mede veroorzaakt door de ouderdom van de stokken: bijna 70!!! jaar oud, waardoor er ook maar een beperkte opbrengst per hectare is.
De druif van de muscadet heet officieel melon de bourgogne, maar door velen ook gewoon muscadet genoemd. De wijnstokken zijn zeer goed bestand tegen lage temperaturen van de Loirestreek. Door de ligging vlakbij de Atlantische Oceaan heeft de wijn een mooi ziltig toontje naast het frisse citrusfruit. Is een klassieke zeevruchten begeleider. Past dus ook uitstekend bij de mosselen.
