Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Makreel
- 8 stuks makrelen
- 8 stuks cederhout vellen
Sojagel
- 100 mililiter ponzu
- 100 mililiter limoensap
- 25 mililiter sap van sushigember
- 250 mililiter 1 op 1 siroop
- 6,5 gram agar agar
- 3,5 gram gellan
Beurre blanc
- 1 dl sake
- 1 dl witte wijn
- 1/2 sjalot
- 2 el bladpeterselie
- 2 el dragon
- 2 dl slagroom
- 175 gram boter
- 2 el shiro miso
Krokante sushirijst
- 2 kopjes gekookte sushirijst avn de nigiri sushi
- 2 el wasabu furikake
Omschrijving
Makreel
De vellen cederhout moet minimaal 4 uur in water weken. Snijd de filets van de makrelen en controleer op graatjes en zout ze. Snijd ze doormidden en leg de halve filets met de vleeskant op elkaar. Knip de vellen cederhout doormidden. Rol de filets op in het cederhout en bind ze vast met een stukje touw.
Sojagel
Breng alle ingrediënten samen aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Laat afkoelen en opstijven in de koeling. Als het opgesteven is de gelei over doen in de Magimix. Draai er een gladde pudding van en doe over in een spuitfles.
Beurre blanc
Breng sake, witte wijn, gehakte sjalot, peterselie en dragon aan de kook. Laat zachtjes tot ½ inkoken. Voeg slagroom toe en laat opnieuw tot ½ inkoken. Zeef de castrique. Snijd de koude boter in blokjes en klop blokje voor blokje door de hete castrique tot een gebonden saus ontstaat. Roer de miso door de beurre blanc.
Krokante sushirijst
Doe de rijst in de Magimix met een beetje water. Draai het helemaal glad en voeg zoveel water toe tot een dikke yoghurt substantie ontstaat. Smeer de rijst op een met bakpapier bedekte gastroplaat. Strooi een beetje wasabi furikake over de rijst en droog het in een oven van 120°C tot krokant.
Eindbewerking en presentatie
Gaar de makreelrolletjes 10 minuten in de stoomoven. Knip het touwtje door en plaats een rolletje midden in een kombord. Verdeel de beurre blanc over de vis. Spuit enkele dotjes sojagel rondom de vis. Breek de krokante sushirijst in stukken en leg enkel stukken op het bord. Garneer met shisopurper en atsina cress.
We drinken er bij:
Weingut Hans Wirsching Iphöfer Kronsberg Scheurebe Kabinett Trocken
Franken, Duitsland. Druiven: scheurebe, (waarschijnlijk silvaner) x riesling
Ondanks de oubollige uitstraling van de fles zit er een zeer bijzonder mooie, moderne wijn in de fles. Het wijnhuis Hans Wirsching behoort tot de top van Franken. De steile wijngaard van Iphöfer Kronsberg is dubbel beroemd om de donkerkleurige, zeer mineraalrijke Keuper bodem en het heersende microklimaat dat voor een extra lange vegetatieperiode zorgt. Dit geeft deze scheurebe wijn een zeer eigen, onvergelijkbaar karakter, vol mineraliteit, exotisch fruit en elegantie. Explosieve neus met aroma’s van grapefruit, mango, passievruchten, cassis, munt en citroenmelisse. Mondvullend, groots, fris, levendig en mild van smaak. Serveren: 10-12°C.
