Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Linguine
- 300 gram bloem
- 3 eieren
- 1 el olijfolie
- 1 snufje zout
Venusschelpen
- 1,5 kg venusschelpen
- 2 sjalotten
- 3 teentjes knoflook
- scheut Noilly Prat
- klont boter
- 2 el citroensap
Tomaten
- 500 gram trostomaatjes
- 4 teentjes knoflook
- 100 gram groene olijven
Groene kruiden
- munt
- bladpeterselie
- kervel
- dragon
- 1 dl gevogeltebouillon
Kaascrème
- 200 gram mascarpone
- 1 dl melk
- 200 gram parmezaanse kaas
Eindbewerking en presentatie
- bladpeterselie
Omschrijving
Linguine
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai er pastadeeg van. Laat 30 minuten in de koeling rusten. Maak pastavellen met de pastamachine (stand 7) en snij tot linguine (met de lengte van de rechthoekige borden). Kook ze gaar in ruim water met zout en olijfolie.
Venusschelpen
Was de schelpjes zorgvuldig. Verhit wat olijfolie en stoof de gesnipperde sjalot en knoflook daarin zonder het te laten verkleuren. Blus af met Noilly Prat en laat volledig droog koken. Doe de schelpjes in de pan en voeg een kopje water toe. Gaar de schelpjes zo kort mogelijk (tot ze open zijn). Zeef het kookvocht en breng aan de kook. Klop er boter door en breng op smaak met citroensap; houd het warm.
Tomatentapenade
Laat de tomaten 1 uur uitdrogen in een oven van 150° (kan samen met tomaten van het hoofdgerecht). Blancheer de knoflookteentje 3 maal in kokend water. Pureer de knoflookteentjes, groene olijven en tomaten in de Magimix. Breng op smaak met zout en peper.
Crème van groene kruiden
Blancheer de kruiden in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijswater en knijp goed uit. Pureer de kruiden in de Magimix en voeg zoveel gevogeltebouillon toe tot een crème ontstaat. Breng op smaak met zout en doe over in een doseerfles.
Kaascrème
Doe alle ingrediënten in de Magimix en draai er een crème van. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.
Eindbewerking en presentatie
Roer de tomatentapenade door de linguine en verdeel de pasta in de lengte over de borden. Verdeel de schelpdieren over de pasta en spuit dotjes kaascrème en groene kruiden op de pasta. Decoreer met blaadjes peterselie. (Foto geeft andere opmaak.)
We drinken erbij:
Tariquet, Chardonnay Tête de Cuvée: (Gascogne)
Veel commotie op de chefsavond bij deze wijn voor de volgende 2 gerechten: Vooral discussie bij de sliptong met kreeft en asperges: het is een enorme combi van smaken, door de zoetheid van de wortel, het zilte van de kreeft en het bitter van de asperges… Toch proberen. Bij de Linguine iedereen unaniem akkoord met dit neusje van de zalm. 12 maanden rijping op eikenhout levert een krachtige wijn op die ook nog subtiel is. Geurende voorjaarsbloemen en verfijnde vanille.
