Lasagnette di salmone, gamberi e serdanini

Omschrijving

Lasagne

1. Maak het deeg in de machine.
2. Draai lasagne in de pastaroller op de dunste stand.
3. Kook beetgaar in ruim zout water (met wat olie opdat ze niet plakt). Laat schrikken in ijswater.
4. Snijd in plakken van ± 15-20 cm tot gebruik.

Bechamel

1. Smelt de helft van de boter en voeg de bloem toe.
2. Roer goed en sudder 2 á 3 minuten.
3. Voeg beetje bij beetje de warme melk toe.
4. Laat zacht koken op laag vuur, ± 10 minuten en roer veel.
5. Haal de pan van vuur, voeg beetje bij beetje de rest van de boter toe.
6. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
7. Dek af met folie tot gebruik.

Zalm

1. Pocheer de stukjes zalm ± 5 minuten in court- bouillon.
2. Laat uitlekken en afkoelen.
3. Meng eigeel, room, peper, sinaasappelsap in een grote kom.
4. Spatel gepocheerde zalm erdoor (géén pap van maken!).
5. Zet opzij tot gebruik.

Garnalen

1. Pel de garnalen; bewaar de schalen.
2. Fruit de garnalenschillen in de olie, roer en plet goed.
3. Blancheer de garnalen erin. Haal ze eruit.
4. Voeg room, cognac en tomatenpuree toe. Roer.
5. Sudder ± 10 minuten en zeef de saus of verwijder de schillen met een schuimspaan.
6. Zet opzij tot gebruik.

Selderij

1. Fijn snijden.
2. ± 5 minuten blancheren in water, net niet aan de kook.
3. Afgieten en koud afspoelen.
4. Zet opzij tot gebruik.

Assemblage

1. Oven voorverwarmen op 180C. Gebruik een braadslee waarin de lasagne hoog gestapeld kan worden. Smeer de braadslee in met olie.
2. Leg de 1e laag lasagne op bodem. Bestrijk met (bijna) de helft van de bechamel. Bestrooi met de helft van het zalmmengsel en de helft van de selderij.
3. Leg de 2e laag lasagne. Bestrijk met (bijna) de overgebleven helft van de bechamel. Bestrooi met de rest van het zalmmengsel, alle garnalen en de overgebleven selderij.
4. Leg 3e laag lasagne. Bestrijk met laatste bechamel vermengd met de garnalenroom.
5. Verhit 10 á 12 minuten in de oven op 200C.

Eindbewerking en presentatie

Snijd de lasagne in vierkantjes van 5×5 cm en plaats op vierkante borden.

We drinken erbij:

Frattasi Beneventano Campania Fiano 2011

Masseria Frattasi is een klein wijndomein in het achterland van Napels, in Campanië. Op hoog gelegen wijngaarden verbouwt eigenaar Pasquale Clemente hier op biodynamische wijze autochtone druivensoorten. De streek rond het plaatsje Benevento is kalkrijk en vulkanisch. In combinatie met de koelte in de wijngaard zorgt dit ervoor dat de wijnen, ondanks de Zuid-Italiaanse herkomst een heerlijke frisheid hebben.

Zoals deze Fiano, bekend geworden in het dorpje Avellino. De wijngaarden liggen op zo’n 380 meter hoogte. De druiven worden half september, met de hand geoogst. Met name voor de Fiano kiest Pasquale meer zandrijke bodemsoorten uit. Het rendement van de wijnstokken is laag. Fruitig en jeugdig van geur met frisse nuances van bloemen en groene appel. De smaak is zacht, rond en licht kruidig en sappig van afdronk.