Langoustine met doperwten

Omschrijving

Langoustines

Pel de staarten van de langoustines. Verwijder het darmkanaal van de langoustines en rijg ze aan een prikker. Geef de scharen door aan de langoustinesaus. Haal een blok lardo (vetspek) uit de vriezer en snij er flinterdunne plakjes van met de snijmachine. Doe de lardo weer terug in de vriezer.

Langoustinebouillon

Hak de scharen van de langoustines fijn. Doe ze in een pan met 1 liter water en breng heel zachtjes aan de kook (blijf regelmatig roeren). Zodra het water kookt de pan van het vuur halen en 30 minuten laten trekken. Zeef de saus. Mix 4 gram Xantana per liter langoustinebouillon met de staafmixer om de bouillon wat te binden.

Muntolie

Breng een pan met water aan de kook en dompel de munt 5 seconden in het kokend water. Doe de munt direct in ijswater. Knijp alle water uit de munt en droog het met keukenpapier. Doe de munt en olie in de Magimix en draai glad. Zeef de olie en doe het over in een doseerflesje.

Doperwten

Dop de erwten en kook ze kort in gezouten water. Doe de doperwten in de langoustinebouillon en warm even op vlak voor het opdienen.

Eindbewerking en presentatie

Bak de langoustines in olie. Leg een plakje lardo op ieder langoustine zodra ze uit de pan komen. Verdeel de saus en doperwten over de warme borden. Verdeel de langoustines over de borden en verwijder de prikkers. Druppel wat muntolie in de saus en decoreer met Affilla cress.

We drinken erbij:

ColleMassari Vermentino Melacce 2012 Maria-Iris en Claudio Tipa, zus en broer, hadden altijd al een enorme passie voor de natuur en grote wijnen. Om aan deze passies te kunnen beantwoorden, hebben zij in 1998 ColleMassari opgericht. ColleMassari ligt in de streek Montecucco in het hogere deel van de Maremma. Letterlijk tussen de DOCG Brunello di Montalcino en Morellino di Scansano in.

Deze vermentino is werkelijk verrukkelijk! Een wijn met een super aantrekkelijke geur, wit fruit, fijne kruiden. Hij doet ons denken aan een hele mooie grüner veltliner uit Oostenrijk. In de smaak heeft de wijn rijpe tonen en is hij breed en mondvullend. Het witte fruit wordt door wat tropisch fruit aangevuld en hij is behoorlijk mineralig.