Lamszadel met voorjaarsbonen

Omschrijving

Lamszadel
Spoel het varkensnet langdurig uit onder stromend water. Snij de filets uit het vlees. Haal de ruggengraat uit het vlees maar laat het vlees intact. Verwijder het vlees van de “flappen”. Vul de “kuil” in het vlees met vulling en leg de filets daarop. Vouw het geheel dicht en maak er een rol van. Bind de rol op met touw en rol tweemaal rond in varkensnet. Braad het vlees bruin in olie in de braadslee. Voeg knoflooktenen en rozemarijn toe en doe het in braadslee in een oven van 110°C tot een kerntemperatuur van 55°C bereikt is. Laat het 10 minuten rusten en snijd het in plakken.

Vulling
Blancheer de knoflooktenen 1 minuut en dep ze droog. Doe met een eetlepel boter en olijfolie in een oven van 200°C en laat 30 minuten garen. Blancheer de spinazie en spoel het koud. Knijp alle vocht eruit en doe samen met knoflook, slagroom en dooiers in de Magimix. Laat heel even draaien tot een grove puree. Breng op smaak met zout en peper.

Bonen
Blancheer de bonen apart in flink gezouten water. Doe ze direct over in ijswater. Laat ze uitlekken en warm ze op in wat boter en saus vlak voor het opdienen. Breng op smaak met zout.

Saus

Zet de botten en lamsvlees aan in wat olijfolie tot ze flink kleuren. Voeg de gesneden ui toe en laat ook kleuren. Voeg wijn toe en laat inkoken. Voeg de bouillon toe en laat 1 uur trekken. Als het vlees aan het rusten is, het braadvocht van het vlees toevoegen aan de saus. Schep het vet van de saus. Laat het vocht inkoken tot sausdikte. Zeef de saus. Roer er wat boter door en breng op smaak mat zout en peper.

Rozemarijnolie

Blancheer peterselie en rozemarijn kort en doe direct over in ijswater. Knijp alle water uit de kruiden en pureer met de olie lang in de Magimix tot een egale groene puree. Voeg een mespuntje zout toe en zeef de olie. Doe de olie over in een doseerfles.

Eindbewerking en presentatie
Snij dikke plakken van het lamsvlees. Verdeel de bonen midden in de diepe borden. Leg een plak lam naast de bonen. Strooi de knoflooktenen en rozemarijn takjes eromheen. Lepel wat saus rondom en druppel wat rozemarijnolie hierin.

We drinken erbij: Errazuriz 1870, Red Blend, 2010,  Chile

Errázuriz 1870 Red Blend, Rapel Valley, Chili
Een zeer volle  wijn bij het schitterende lam. De rijkheid van het gerecht kan deze stevige wijn uitstekend aan. Francisco Baettig heeft deze speciale blend gecomponeerd. Francisco werd in 2012 verkozen tot beste wijnmaker van Chili.  Door de lange inweking kreeg de wijn een levendige purperen kleur. Deze speciale cuvée heeft aangename aroma’s van jong rood fruit, milde specerijen en bloemige tonen. De wijn heeft een krachtige maar elegante structuur. De rijping op Frans eikenhout geeft de wijn diepgang en een intense lange afdronk. Door deze wijn te decanteren zal hij zich ook op jonge leeftijd al prachtig presenteren. Cabernet sauvignon (55%), syrah (25%), malbec (15%), cabernet franc (5%)

De druiven zijn handgeplukt in maart en april, de wijn rijpte 12 maanden op Frans eikenhouten vaten. (en waarom 1870? Dat was het jaar waarin Errázuriz werd opgericht.