Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Lamshaas
- 1,2 kg lamshaas
- 1 tl kaneelpoeder
- 1 tl kardemomzaadjes
- 1 tl zwarte peper
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl korianderkorrels
- 1 tl zout
Yoghurtsaus
- 2,5 dl yoghurt
- 1 komkommer
- ca. 2 el limoensap
Olijven
- 30 grote groene olijven
- 1/2 bos basilicum
- 100 gram spinazieblaadjes
- 1/4 bos bladpeterselie
- 0,5 dl olijfolie
- 1 dl zonnebloemolie
Komkommer
- 1 komkommer
- 1 el limoensap
- 1/4 bos basilicum
Doperwten
- 500 gram diepvries doperwten
Muntolie
- 1 bos munt
- 100 gram spinazie
- 1 dl olijfolie
- 2 dl zonnebloemolie
Presentatie
- 6 minneola's
Omschrijving
Lamshaas
Stamp of maal de kardemomzaadjes en koriander tot poeder. Meng alle kruiden door elkaar en wrijf het in de lamshaas. Laat het lamsvlees 1 uur in de koeling marineren. Bak de filets in olie op hoog vuur aan alle kanten bruin. Laat in de oven van 60°C garen tot een kerntemperatuur van 53°C.
Komkommer-yoghurtsaus
Schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Weeg 250 gram af en pureer samen met de yoghurt en limoensap glad in de Magimix. Breng op smaak met zout en peper.
Groene olijven
Blancheer de basilicum, spinazie en peterselie kort en doe over in ijswater. Knijp alles goed uit en pureer met de oliën in de Magimix. Snij de olijven in 8-en en doe over in een vacuümzak. Trek vacuüm en laat 1 uur op 50°C trekken. Laat de olijven uitlekken.
Komkommer
Schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Snij de komkommer in dunne julienne. Snij de basilicum ragfijn. Roer de komkommer, limoensap en basilicum door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Doperwten
Vlak voor uitgifte: blancheer kort in gezouten water. Laat uitlekken en voeg wat boter toe. Roer er wat muntolie door.
Muntolie
Roerbak de muntblaadjes en spinazie kort tot de blaadjes wat verleppen. Doe direct over in ijswater en knijp het goed uit. Pureer samen met de oliën in de Magimix. Breng op smaak met zout en peper.
Minneola’s
Schil de minneola’s en haal de vliesjes van de partjes zonder ze te breken.
Eindbewerking en presentatie
Snij de lamshaas in plakken. Leg een bergje komkommerjulienne midden op de borden. Schik het lamsvlees tegen de komkommer aan. Verdeel de doperwten tussen het lamsvlees. Leg de olijven en minneolapartjes op de erwten. Verdeel de yoghurtsaus en vleessappen rondom het geheel. Draai er wat zwarte peper over.
