Omschrijving

Kreeft

Op de kop van de kreeft staat een kruis. Dood de kreeft door een groot mes daar in te drukken en haal het mes richting de ogen Draai de scharen en de staart eraf. Gebruik de koppen voor de bouillon. Los 150 gram zout in 5 liter koud water op. Doe de scharen en staarten in een bak die in de vacuümmachine past. en giet zoveel zoutwater erbij tot alles net onder staat. Trek vacuüm (zonder zak) en laat 10 minuten impregneren. Breng 5 liter water met 150 gram zout aan de kook en doe de scharen en staarten erin. Haal van het vuur af en laat tot 60°C afkoelen. Haal de kreeften uit het water, laat ze wat afkoelen, maak ze schoon en portioneer ze.

Kreeftenbouillon

Knip de pootjes van de kop. Knip de koppen doormidden. Verwijder maagzak trek de kieuwen los die tussen pantser en kop zitten. Knip de koppen in stukken. Doe water, kreeftenkoppen, gember, uien, tabasco en zout in een pan en breng langzaam in 15 minuten aan de kook. Laat heel even doorkoken en haal de bouillon daarna van het vuur. Laat 30 minuten trekken en passeer de bouillon door een kaasdoek. Bind het eventueel met wat Xantana. (voorzichtig met Zantana dit bind heel sterk)

Pompoen

Wrijf de pompoenen in met olie. Rooster de pompoenen met de gasbrander tot ze zwart zijn. Gaar de pompoenen 20 minuten in een oven op 220°C. Pak de pompoenen in aluminiumfolie met veel rozemarijn en wat zeezout. Laat afkoelen, haal het schil eraf en snijd ze in stukken.

Gember

Snijd de gember in zeer fijne brunoise. De blokjes moeten suikerkorrel grootte hebben.

Zeewier

Scheur de dulse in kleine stukken en spoel twee maal af met water.

Eindbewerking en presentatie

Verdeel de kreeft, pompoen en zeewier over de komborden. Strooi er wat gember over. Giet wat bouillon in de borden met behulp van de dispenser. Decoreer met een blue ocean bloem.

We drinken erbij

Domaine de Montine 2012
Coteaux de Tricastin Blanc  Viognier

Een verfijnd gerecht vraagt om een elegante en aromatische wijn. Domaine de Montine is een gemengd bedrijf en is al drie generaties in handen van dezelfde familie.

Een innoverende bedrijfsvoering, maar trouw aan traditionele methodes om de wijnen extra kracht en elegantie te geven.

Gedurende 4 maanden wordt 30% van de oogst op nieuw eiken gegist.  De Viognier heeft een mooie synergie met dit gerecht in het zilt van kreeft, blue ocean en dulse.

Van belang is echter dat de gember op suikerkorrel grootte gedoseerd wordt toegevoegd.