Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Kokkels
- 90 kokkels
- 1 sjalot
Mandarijnpoeder
- rasp van 5 mandarijnen
Mandarijnsaus
- sap van 5 mandarijnen
- 1 dl mandarijnensiroop
- 1 dl olijfolie
- 2 tl kervel
Tuinbonen
- 2 kg tuinbonen
Limoenmousseline
- 1 ei
- sap van 0,5 limoen
- 1 dl maïsolie
- 1 dl olijfolie
- limoenolie
- limoensap
- zout
Omschrijving
Kokkels
Spoel de kokkels enkele keren goed af. Controleer de schelpen. Bak de kokkels in een beetje olijfolie met een gesneden sjalotje tot ze net open gaan. Houd de pan constant in beweging. Haal ze zo snel mogelijk uit de pan, anders worden ze taai. Haal de beestjes uit de schelpen en bewaar ze in het kookvocht.
Mandarijnpoeder
Rasp de schil van de mandarijnen met de Microplane. Spreid de rasp uit op een Silpad en laat het drogen in de warmhoudkast. Hussel het poeder af en toe door elkaar.
Mandarijnsaus
Kook het mandarijnensap en siroop in tot de helft, laat het iets afkoelen en klop er geleidelijk de olijfolie door tot een gebonden saus. Laat afkoelen en roer de gesneden kervel erdoor.
Tuinbonen
Dop de rauwe tuinbonen dubbel.
Limoenmousseline
Maak een mayonaise op de gebruikelijke wijze in een mengbeker en staafmixer en breng op smaak met wat limoenolie, limoensap en zout. Het moet een licht zure mayonaise zijn. Doe de mayonaise over in de ISI-fles en houd warm op 50°. Schud de fles regelmatig.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de tuinbonen in wat boter met een lepel bouillon. Verdeel de tuinbonen in een streep op het bord. Schik de kokkels op de tuinbonen. Lepel wat mandarijnensaus over de kokkels. Schud de ISI-fles goed en spuit een streepje limoenmayonaise over de kokkels. Strooi wat mandarijnpoeder over het geheel.
We drinken erbij:
Tramin Pinot Grigio Alto Adige
Wij zeggen vaak: “Neem de jongste pinot grigio, dan is het fruit jeugdig en zuiver, met de meest frisse aroma’s, sappig fruit van appels en een lekker bittertje”. De pinot grigio van Tramin voldoet aan al die eisen. Deze wijn komt van de Tramin uit het prachtige Noord-Italiaanse wijngebied Alto Adige. Het bewijs dat er ook prachtige wijnenvan een coöperatie kunnen komen.
Naast zeer hoogstaande kwaliteit is ook essentieel dat Tramin de laatste jaren steeds meer ecologisch is gaan werken. Natuurlijke processen worden niet alleen gevolgd in de wijngaarden, maar ook in de ‘Cantina’ bij de vinificatie.
