Kippenleverparfait en gorgonzolaravioli

Omschrijving

Kippenleverparfait
Hak de uien fijn en fruit ze tot ze goudbruin zijn in wat boter. Smelt de boter in een pannetje. Hak de knoflook, tijm en rozemarijn fijn. Doe de uien, schoongemaakte levertjes, cognac, knoflook, rozemarijn, tijm, eieren en dooiers in de Magimix en draai fijn. Voeg al draaien de gesmolten boter toe tot alles is opgenomen. Breng op smaak met zout en peper en zeef de massa. Doe de massa over in beboterde ovale bakjes en bak ze au bain marie in 40 minuten gaar in een oven van 110°C. Haal de parfaits uit de oven en laat ze afkoelen.
Gorgonzolaravioli
Maak pastadeeg in de Magimix door bloem, eieren, olie en zout tot een stevig deeg te draaien. Laat 30 minuten rusten en draai er pastavellen van met de pastamachine op stand 7. Steek er 30 rondjes uit van 8 cm. Leg bolletjes van 20 gr gorgonzola op een stukje deeg; maak de rand van het deeg nat met je vinger en druk er tweede rondje op. Knijp de randen goed dicht. Bewaar de ravioli op een goed bebloemde gastrobak.
Portsaus
Hak ui fijn en doe samen met alle ingrediënten behalve de olijfolie in een pan en kook in tot een kwart. Zeef de saus en bewaar het in een pannetje.

Eindbewerking en presentatie
Verwarm de parfaits 10 minuten in des stoomoven. Kook de ravioli in 5 minuten gaar in gezouten water. Snijd de ravioli bij.
Verwarm en portsaus in het pannetje. Klop er olijfolie door tot een gebonden saus.
Leg een parfait midden op een bord met daarop een ravioli. Lepel er wat saus omheen en decoreer met een takje tijm.

 

LUGANA van Zenato

Bij het zout van de kaas is een zoetje mooi en bij de lever wil je een meer strakke wijn. Riesling zou b.v. heel mooi zijn, maar de mooiste zijn weer heel prijzig. We hebben hier gekozen voor een Italiaan, die rond het Gardameer vandaan komt. Een wijn uit 100 Trebbiano druiven. Het is een erg mooie, elegante en zachte witte wijn. Frisse zuren, tonen van rijp fruit, iets groenigs en naast het bittertje een aantrekkelijk zoetje.