Omschrijving

Kingkrab

Haal de stukken vlees uit de schaal. Aan elke poot zitten twee baleinen; haal die eruit met een pincet. Warm het vlees op in ruim beurre monté gedurende 10 minuten. Let op dat het niet boven de 80° komt. Breng op smaak met zout en peper.

Schaaldierensaus

Maak van de schalen van de kingcrab en kreeft een mooie ingekookte saus.

Kabeljauw

Was de kabeljauwrug, ontvel, droog hem en bedek met het zout. Laat 10 minuten in de koeling rusten. Spoel het zout van de vis en droog hem. Haal de zaadjes uit de pepers en snij ze doormidden. Doe een stuk kabeljauw, een halve peper, 2 takjes koriander, 2 takjes basilicum, een takje rozemarijn en een teen knoflook in plakjes in een vacuümzak. Giet er wat olie bij en vacumeer. Laat 30 minuten in de sous-vide van 60° garen.

Aardappel

Snijd de aardappelen doormidden. Steek met een parisiennelepeltje 30 bolletjes uit de aardappel. Gaar de bolletjes 8 minuten in gezouten water
Smelt boter in een pannetje en werk daarmee de aardappelen af. Breng op smaak met zout en peper.

Broccolicrème

Haal de roosjes van de broccoli. Blancheer de roosjes 8 minuten in gezouten water. Doe de broccoli over in ijswater. Blend de roosjes in de Magimix met enkele eetlepels olijfolie tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème over in een spuitzak en houd warm.

Eindbewerking en presentatie

Warm de zeekraal 1 minuut op in boter. Trek een streep kreeftensaus op een langwerpig bord. Leg een warme baton kingkrab op het bord. Leg enkele stukjes kabeljauw eromheen. Decoreer met bolletjes aardappel en toefjes broccolicrème. Leg enkele takjes zeekraal rondom.

We drinken erbij:

Terramare Vermentino, Maremma, Toscane

Helder en strogeel van kleur. Een bloemige en delicate fruitige bouquet met intense hints van rijp fruit. De wijn is fris en zacht met een smaakvolle finish.