Kalfszwezerik met knolselderij

Omschrijving

Zwezerik
De zwezerik met koud water aan de kook brengen en
daarna afspoelen. De zwezerik schoonmaken (bewaar de
afsnijdsels) en in 10 minuten gaar pocheren. De zwezerik
onder druk laten afkoelen. Snijd de zwezerik in plakken.
Bestrooi de zwezerik met zout en peper. Roer de bloem
en paneermeel doorelkaar en haal de plakken zwezerik
erdoor. Bak de zwezerik krokant en goudbruin in olie.
Knolselderijmousseline
De knolselderij schillen en in blokjes snijden. Kook het
gaar in half melk en half water. Afgieten en het
kookvocht bewaren. De knolselderij door de passe-vite
draaien. Roer de witte chocolade door de puree. Draai de
puree tot een mousseline in de blender onder toevoeging
van een beetje kookvocht. Breng op smaak met zout en
peper.
Saus
De sjalotten fijnsnijden en met het afsnijdsel van de
zwezerik in boter aanfruiten. Voeg sherry toe en laat
reduceren. Doe de gevogeltebouillon erbij en laat 20
minuten zachtjes koken. Passeer de saus en voeg het
witbrood zonder korst toe. Laat 10 minuten tegen de
kook aan trekken. Pureer de saus met de staafmixer en
bind het met boter en slagroom. Zeef eventueel de saus.
Breng op smaak met zout en peper.

Eindbewerking en presentatie
Trek een streep van de mousseline op een bord.
Nappeer met de saus. Leg de zwezerik op de
mousseline.

Pfalz Spätburgunder “Aufwind” 2010, Hensel
En de bij de kalfszwezerik past deze tannineloze wijn perfect. KOEL drinken. En zelfs
decanteren doet hem goed. Kan wedijveren met menige grote Bourgogne!
(Spätburgunder=Pinot Noir)
Als noordelijke voortzetting van de Franse Elzas bevindt zich rondom Neustadt de Pfalz.
Hier komt bijna een kwart van de Duitse wijn vandaan, waaronder meer en meer goede
Spätburgunders.
De Pfalz heeft het zonnigste klimaat van heel Duitsland en in het voorjaar staan hier de
amandelbomen prachtig in bloei. Door dit bijzondere microklimaat kunnen ook de rode
druiven in goede jaren optimaal rijpen. Het wijngoed Hensel is één van de 20 in Bad
Dürkheim. De naam van deze wijn “Aufwind”, letterlijk “thermiek”, verwijst naar het
aangrenzende locale“vliegveld” Thomas.
De smaak van de wijn laat zich het beste omschrijven als kersen, aardbei, romig en
verleidelijk met zachte tannine en een bijzondere lengte.