Omschrijving

Kalfswang

Snij alle groenten klein en zet ze aan in een snelkookpan met een beetje olie. Blus af met Madeira en sherry en laat 10 minuten inkoken. Voeg kalfsfond en kruiden toe en breng opnieuw aan de kook. Kruid kalfswangen met zout en peper en haal door de bloem. Bak de wangen bruin in boter en doe over in de snelkookpan. Zorg dat het vlees onder staat en voeg eventueel wat water toe. Doe de snelkookpan dicht en laat circa 5 kwartier onder druk garen. Haal het vlees voorzichtig uit de pan en zeef de jus. Houd het vlees afgedekt warm in de warmhoudkast. Laat de jus inkoken tot een stroperige saus.

Komkommer

Was de komkommers en snij de uiteinden eraf. Schil de komkommers in lange slierten tot aan de zaadlijsten met een dunschiller. Marineer de slierten in azijn, gembersiroop en gemalen korianderzaadjes. Breng op smaak met zout.

Pistachepesto

Doe pistachenootjes, knoflook, basilicum en dragon in de Magimix. Draai er een pasta van. Voeg naar smaak olijfolie, pompoenolie en Parmezaanse kaas toe.

Postelein

Breng de postelein op smaak met sherryazijn en wat gemalen korianderkorrels.

Eindbewerking en presentatie

Rol de slierten komkommer in elkaar en verdeel over de borden. Leg een plukje postelein op de borden en decoreer met enkele dotjes pesto. Schaaf de truffel in flinterdunne plakjes. Portioneer het vlees en leg een stuk kalfswang op de borden. Verdeel de saus over het vlees. Leg de plakjes truffel op het vlees.

We drinken erbij:

Domaine de la Clapiere 2011, Jardin de Jules.

Domaine de la Clapiere – Jardin de Jules
Mooie wijn bij kalfswang met truffel en winterpostelein. De tuin van Juul ligt in de Languedoc-Roussillon streek. Hier worden al enige tijd prachtige, prijzen winnende wijnen gemaakt. Van merlot, cabernet sauvignon en shiraz. Een prettige combi, die garant staat voor de pittige smaak.