Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Kalf
- 1,5 kg kalfslende
Saus
- 2 sjalotten
- 10 champignons
- scheut cognac
- 1 Liter bruine kalfsfond
- 2 takjes tijm
- 2 Blaadjes laurier
- 4 takjes salie
- 100 gram boter
- scheutje dragonazijn
Maïs
- 3 blikjes crispy maïskorrels 400g Bonduelle
- 15 Blaadjes gelatine
- 150 gram parmezaankaas
- bloem van het nagerecht
- eiwitten
- maïsmeel grof
Spitskool
- 2 spitskolen
- boter
Garnering
- 30 kleine bosuitjes
- 60 kleine shiitakes
- maïskorrels
- boter
Omschrijving
Kalfslende
Vlies de kalfslende en laat het op kamertemperatuur komen. Wrijf de lende in met peper en zout en braad het aan in olie en boter. Doe het vlees over in een braadslee en laat tot gebruik garen in een oven van 60° (minimaal 1 uur).
Saus
Giet het vet uit de pan waar de lende in is gebakken. Voeg een klontje boter toe, de gesnipperde sjalotten en gesneden champignons. Bak 2 minuten en roer het aanbaksel goed los. Blus af met cognac en flambeer. Doe de fond erbij samen met de tijm en laurier. Laat 20 minuten zachtjes trekken. Voeg de salie toe en laat nog eens 20 minuten trekken. Giet de saus door een zeef. Dik eventueel in met wat beurre manié en monteer met klontjes boter. Breng op smaak met dragonazijn, peper en zout. Doe de saus over in een doseerfles en houdt hem warm.
Maïs
Houd 200 gram maïskorrels apart voor de garnering. Doe de rest van de maïskorrels met vocht in de Magimix en pureer het. Wrijf de puree door een zeef en neem 200 gram puree en verwarm dit. Roer de Parmezaan erdoor met de geweekte gelatineblaadjes. Doe terug bij de rest van de puree en roer goed door elkaar. Stort het op een bakplaat en laat afgedekt in de koeling opstijven. Maak van de helft van de puree balletjes e/o vierkantjes. Paneer ze eerste door bloem, vervolgens door eiwit en ten slotte door maïsmeel. Frituur de balletjes in olie van 180° in 1 minuut goudbruin. Verwarm de rest van de puree en klop het op met de staafmixer tot een crème. Doe over in een doseerfles en houd het warm.
Spitskool
Snijd de spitskool in flinterdunne sliertjes en verwijder de nerven. Gaar de sliertjes 4 minuten in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Giet de kool af en dep het droog. Verwarm de spitskool op het laatst in wat boter.
Garnering
Maak de paddenstoelen en bosuitjes schoon. Bak ze even op in boter. Voeg de maïskorrels toe en laat even mee warmen.
Eindbewerking en presentatie
Snijd de kalfslende in mooie plakken. Spuit een aantal strepen saus en maïscrème op het bord. Doe een pluk spitskool midden op een bord. Schik wat plakken kalf hierop. Decoreer het geheel met maïskorrels, balletjes, bosuitjes en paddenstoelen.
We drinken erbij:
Exeo Letras Minúsculas 2009
De wijnen komen van twee bodega’s in Rioja Alavesa, de kleinste en noordelijkste subregio van Rioja. De bodega’s Labastida en Exeo brengen zeer verschillende wijnen voort. De wijnen van Labastida lijken traditionelere Rioja wijnen te zijn, terwijl op Exeo meer ruimte bestaat voor experimenten en modernere wijnen. Alle wijnen zijn van een bijzonder hoge kwaliteit. De wijn is net zo origineel als de uitmonstering uitstraalt. De most van garnacha en tempranillo is op koele temperatuur enkele dagen ingeweekt om vooral de fruitige aroma’s te onttrekken. Daarna werd de wijn vergist op Franse vaten van 600 liter en slechts vier maanden daarin gerijpt. Een ware fruitmand, met vruchtensorbet toe. Een tikje gekoeld te drinken (14º)!
