Ile flottante

Omschrijving

Meringues

Maak een blonde karamel van de suiker. Klop de eiwitten met zout stijf in de mixer. Voeg daarna de karamel geleidelijk toe en blijf kloppen tot alle suiker is opgelost. Houd 2,5 decilter meringue apart voor de chocolademousse. Doe de rest in een spuitzak en vul 15 ingevette soufflébakjes met de meringue. Strijk de bovenkant glad. Doe de meringues op een diepe gastroplaat met heet water en bak ze 20 minuten in de oven van 100°. zet de meringues daarna in de koeling om verder op te stijven.

Chocolademousse

Breng 3 decilter slagroom aan de kook en giet het over de chocolade. Roer tot de chocolade gesmolten is en een glad mengsel ontstaan is. Klop de resterende dl slagroom niet te stijf. Vouw meringue en slagroom door de gesmolten chocolade.
Hol de meringues uit met een parisiennelepeltje maar laat 1½ cm van de wand over. Vul de ruimte op met chocolademousse en strijk glad. Doe de meringues terug in de koeling.

Crème anglaise

Schraap de pitjes uit het vanillestokje. Doe pitjes samen de vanillestokjes, melk en slagroom in een pannetje en breng aan de kook. Haal van het vuur en laat het 15 minuten trekken. Haal het vanillestokje uit de roommengsel en breng weer aan de kook met de helft van de suiker. Klop de eierdooiers met de andere helft van de suiker tot een crème. Schenk al kloppend een deel van de hete room door de dooiers. Giet de dooiers bij de rest van de room en roer en verwarm heel langzaam, al roerend met een houten lepel tot de saus bindt. Gebruik de temperatuurmeter opdat de massa niet boven de 80° komt. Zeef de crème anglaise direct in een bekken dat in ijswater staat.

Chocoladetuilles

Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Roer boter met poedersuiker romig. Zeef bloem met cacaopoeder en roer de helft in de boter. Voeg de eiwitten toe en roer glad. Voeg de resterende bloem en cacao toe en roer glad. Maak met achterkant van een lepel koekjes van het beslag en bak ze af in een oven van 175° (ongeveer 8 minuten).

Muntolie

Pluk de muntblaadjes van de stelen en doe ze in de Magimix met 1 dl olie en maak een gladde puree van munt. Laat 2 minuten draaien en voeg daarna de resterende olie, zout en suiker toe. Laat 1 uur trekken en filtreer de olie eruit door een kaasdoek. Doe de muntolie over in een doseerfles.

Eindbewerking en presentatie

Haal de meringues uit de soufflébakjes en laat ze eventueel op een theedoek uitlekken. Trek chocoladekrullen van het blok chocolade met een dunschiller. Verdeel de crème anglaise over grote diepe borden. Leg een meringue midden in de crème en leg een tuille op de meringue. Verdeel de chocoladekrullen over de tuilles. Breng de tuilles op smaak met zout en muntolie. Druppel muntolie rondom de meringues in de crème.

We drinken erbij:

Gran Feudo Moscatel

Door de gisting van de moscatel druiven te stoppen door toevoeging van alcohol ontstaat deze verrukkelijke dessertwijn. Aromatisch, druivig. De opmerkelijk frisse zuren zorgen voor balans met het zoet.