I Antipasti de Mare e Terra

Omschrijving

De mosselen (le cozze)

1. Doe in een ruime pan: water, wijn en groenten. Trek in 15 minuten een court-bouillon, op een laag vuur. Afgedekt.
2. Kook de mosselen in de bouillon, hoog vuur in ± 8 minuten. Regelmatig omschudden. Laat afgedekt wat afkoelen. Haal de bovenste schelp weg.
3. Leg 45 mosselen in de onderste halve schelp op bakplaat. Bestrooi met gekruid paneermeel, druppel wat olijfolie erover.
4. Maal er witte peper over. 5. Zet ± 2 á 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200C.
5. Bewaar de overgebleven mosselen en de court-bouillon voor de soep.

De zalmrolletjes (i involtini)

1. Leg de plakken zalm uit. (houd alle eventuele afsnijdsel apart).
2. Klop de kaas los, voeg dragon toe, breng op smaak met zout en peper.
3. Maak van kaas en zalm een mooi pakje/rolletje.
4. Maak van olie en citroensap een dressing.
5. Schep theelepel dressing over zalmrolletje.
6. Garneer met zwarte olijf en eventueel fijngesneden snijdsel van de zalm.

De carpaccio (il carpaccio)

1. Vries de rosbief goed aan. Snij er 30 flinterdunne plakken van.
2. Leg plakken rosbief op het bord.
3. Penseel de olijfolie eroverheen.
4. Sprenkel bosuitjes (weinig) erover.
5. Leg er 2 à 3 sliertjes zuurkool op.
6. Maal zwarte peper erover.
7. Laat 15 minuten rusten.
8. Strooi er wat pijnboompitten over. Leg de rest van de rosbief terug in de vriezer.

De aubergine (la melanzane)

1. Oven voorverwarmen: 200°.
2. Rooster de aubergines tot de schil blakert en loslaat.
3. Halveer ze, haal vruchtvlees eruit met een lepel.
4. Laat afkoelen.
5. In een kom: prak de eieren, voeg de gesneden sjalot en de helft van de aubergine toe.
6. Roer tot gladde massa.
7. Voeg crème fraîche toe en klop eieren goed door.
8. Zet koel tot gebruik. Smeer overvloedig op sneetje geroosterd brood.
9. De andere helft van de aubergines gaat naar de vis.

Het toastje paddenstoelen (funghi selvatici)

1. Giet kokend water over de gedroogde paddenstoelen en laat ± 1 uur weken. Spoel en zeef en knijp alle vocht eruit in kaasdoek of servet.
2. Snij champignon in plakjes.
3. Smelt boter, laat gesneden sjalotten glazig worden.
4. Voeg droge en verse paddenstoelen toe en bak 1 à 2 minuten.
5. Haal van het vuur af.
6. Voeg toe: crème fraîche, peterselie, tijm, citroensap, nootmuskaat, peper.
7. Roer goed door.
8. Sneetjes geroosterd brood rijkelijk ophopen.

Eindbewerking en presentatie

Schik alles op een groot bord.

We drinken erbij:

Monchiero Carbone Roero Arneis Recit 2012

Arneis is een van de oudste wittedruivenrassen van Piemonte en vooral bekend geworden in de Roero wijnstreek rond het plaatsje Canale. Juist hier, op de zanderige en kalkrijke ondergrond, presteert deze druif het best. Zeker in handen van Francesco Monchiero, die de druiven op een ingenieuze manier perst: zonder contact met lucht en zuurstof. In zijn brandschone kelder staat trouwens alles in het teken van hygiëne, zodat zijn wijnen ook proefbaar loepzuiver zijn. Droge witte wijn met een jeugdig en geurig aroma van groene appel, peer en florale nuances. Volle inzet, milde friszure evolutie, zachtdroge afdronk.