Omschrijving

Griet
Portioneer de griet. Bedek de vis met een handje zeezout en laat 5 minuten pekelen. Spoel de griet goed af in ruim water en dep droog met keukenpapier. Haal de vis door de olijfolie en gril op een gloeiend hete grilplaat kort aan beide zijden. Leg de griet op een beboterde gastroplaat. Kruid met peper en leg een klontje boter op ieder stukje vis. Laat 5 minuten garen in een oven van 145°C en daarna nog even rusten.
Mosselen en saus
Snijd de bleekselderij, venkel en ui fijn. Myoteer de kerriepoeder 1 minuten in boter en voeg de groenten toe. Laat even mee fruiten en voeg citroengras en kokosmelk toe. Laat 5 minuten zachtjes koken en voeg dan de mosselen toe. Gaar de mosselen kort en haal ze uit de pan. Haal de mosselen uit de schelp en bewaar ze. Pureer de groenten (zonder citroengras) in de Magimix. Bind de saus met een beetje beurre manié (1 op 1 boter en bloem kneden). Laat even doorkoken om de bloem te garen. Voeg vlak voor het serveren de gesneden koriander toe.

Venkelschelpen en crème
Haal de venkelknollen voorzichtig uit elkaar. Zorg dat er 15 mooie schelpen zijn. Stoof de venkelschelpen in wat olijfolie en gevogeltebouillon gaar. Snij de rest ven de venkel en de uien fijn. Fruit ze aan in olijfolie en gaar ze met het kookvocht van de venkelschelpen, venkelzaad en gevogeltebouillon gaar. Giet af en pureer tot een gladde crème. Voeg eventueel wat olijfolie toe. Breng op smaak met zout. Doe de crème in een spuitzak.

Gepofte tomaatjes
Haal de tomaatjes door de olijfolie en leg ze op een gastroplaat. Pof de tomaatjes in 10 minuten op 180°C. Breng op smaak met peper en zout.

Vanille-citrus crème
Meng citroensap. Sinaasappelsap, water en Xantana (begin met de helft) in een beker met de staafmixer. Mix vervolgens de olijfolie en vanillemerg erdoor. Proef en smaak af met eventueel wat zout en of suiker.

Chorizo crumble
Snij de chorizo in dunne plakjes. Droog de plakjes 90 minuten op keukenpapier in een oven van 100°C. Snij de chorizo in zo klein mogelijke blokjes. Bak de panko krokant in druivenpitolie. Meng de chorizo en panko en breng op smaak met (weinig) geraspte citroenschil en zout en peper.

Groenten
Maak de paprika’s schoon en snij in middelgrote stukken. Maak met een meloenboor parels van de courgette. Zet alles voorzichtig aan in wat boter en laat zachtjes garen tot beetgaar.

Eindbewerking en presentatie
Maak een streep van mosselsaus op de borden. Leg een stuk griet hierin en verdeel de mosselen over de borden. Verdeel de tomaatjes en de groenten over de borden. Spuit de venkelcrème in de venkelschelpen en leg ze naast de vis. Maak hoopjes chorizo crumble op de borden en decoreer met toefjes vanille-citrus crème.

 

WE DRINKEN ERBIJ: Pieropan soave, RUBERPAN 2010. Valpolicella

In de winkel kost deze fles 21,50 en dat betalen we nu ook. De Ruberpan van Pieropan is een rijke maar elegante rode wijn uit de DOC Valpolicella superiore in de Veneto wijnregio. Gemaakt van de druivensoorten corvina veronese, corvinone en croatina veronese is dit een wijn met een geparfumeerde neus en een palet van vers fris rood fruit, zwarte kersen en bramen en mooie zijdezachte tannine. Wordt opgevoed in grote houten vaten en ligt daar meer dan 2 jaar te rijpen. Door de prachtige elegantie past deze uitstekend bij de griet en chorizo.
!!!!SERVEER HEM KOEL (Hooguit 15 graden)!!!!