Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Bitterballen
- 300 gram risottorijst
- 100 gram boter
- 2 sjalotten
- 9 dl groentebouillon
- 40 gram Parmezaanse kaas
- 2 el pesto
- 300 gram gorgonzola dolce
Pesto
- 2 teentjes knoflook
- 1 bos basilicum
- 50 gram pijnboompitten
- 50 gram Parmezaanse kaas
- olijfolie
Saus
- 125 gram tomaten
- 1 teen knoflook
- 1 sjalot
- 1 takje tijm
- 2 gedroogde tomaten
- 50 mililiter slagroom
- 2 dl groentebouillon
- 20 gram crème fraîche
- 200 gram gepelde tomaten
- 6 Blaadjes basilicum
Dragonolie
- 1 dl arachideolie
- 0,5 bos dragonblaadjes
Groenten
- 2 groene courgetten
- 2 gele courgetten
- 3 rode paprika's
- 3 reuzenchampignons
- 2 venkelknollen
Overig
- frituurolie
- eiwit uit de fles
- beschuit om te paneren
Omschrijving
Bitterballen
Fruit de gehakte sjalot zonder deze te kleuren. Voeg de risottorijst toe en fruit mee. Voeg groentebouillon van het soepgerecht en wat zout toe. Breng aan de kook en dek af met vetvrij papier en een deksel. Plaats de pan in de oven van 180° gedurende 16 minuten om de rijst te laten garen.
Laat de rijst afkoelen tot lauwwarm en meng de pesto en Parmezaanse kaas door de risotto. Breng op smaak met wat zout. Weeg porties af van 15 gram. Druk hierin 5 gram gorgonzola en rol er een bolletje van. Haal dan door losgeslagen eiwit; paneer en frituur in olie van 180°.
Pesto
Laat de gesneden knoflook 1 minuut in olijfolie fruiten. Doe de knoflookolie, basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas in de Magimix en draai er en dikke pasta van. Voeg zo nodig olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar de eventuele rest van de pesto in de koeling voor de volgende avond(en).
Saus
De gesnipperde sjalot, tijm en knoflook aanzetten in olie en dan de gedroogde, in reepjes gesneden tomaat toevoegen. Pliseer en snij de tomaten in parten en voeg toe aan sjalotten en laat mee aanzweten. Als de tomaten vocht gaan verliezen de slagroom, crème fraîche en bouillon toevoegen. Dit rustig laten inkoken tot sausdikte. De saus in de Magimix doen samen met de basilicumblaadjes en pureren. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
Groenten
De venkelknol in zijn geheel gaar koken in lichtgezouten water. De venkelknol in partjes snijden en grillen. De courgettes in de lengte in repen snijden en grillen. De rode paprika schillen en konfijten in olie, hierna grillen en in puntjes snijden. De champignon schillen, ontdoen van de steel en in plakken snijden.
Dragonolie
Blancheer de dragonblaadjes 5 seconden en doe ze direct over in ijswater. Dep ze droog en cutter met de olie 10 minuten tot een egale groene saus. Zeef de olie en breng op smaak met zout.
Eindbewerking en presentatie
De groenten verwarmen en op borden dresseren, in het midden de gefrituurde risotto balletjes en eromheen de saus en enkele druppels dragonolie.
We drinken erbij:
Francoli Cava BRUT Reserva
Cava is de Spaanse mousserende wijn die in de omgeving van Barcelona wordt gemaakt. De streek heeft zich er in gespecialiseerd en vanwege de uitstekende prijs-kwaliteit verhouding is Spaanse cava een groot succes geworden. Meer nog dan, de inmiddels razend populaire Prosecco, lijkt deze Francoli Brut Reserva op de franse Champagne. Dat komt voornamelijk door de methode van gisten op de fles en de daarop volgende rijping van 18 maanden. De brut is verfijnd droog van smaak en wordt gemaakt van de gebiedstypische druivensoorten Macabeo en Parellada. Voor deze Reserva kwaliteit worden alleen de allerbeste druiven gebruikt van de oogst. Volle, pittige mousserende wijn met een verfijnd aroma van florale en fruitige tonen; de volle, droge smaak blijft lang en evenwichtig nahangen.
