Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Ui
- 15 middelgrote uien
- grof zeezout
- 1 Liter gevogeltebouillon
- 6 kruidnagels
- 2 teentjes knoflook
- 100 gram boter
Kreeft
- 4 kreeften
Eindbewerking en presentatie
- geraspte Comté
Omschrijving
Uien
Doe een laagje grof zeezout in een bakplaat. Druk de ongepelde uien in het zout zodat ze niet omvallen. Laat ze 1 uur op 160° in een oven garen. Prik met een satéprikker in de uien om de gaarheid te controleren. Eventueel baktijd verlengen. Ze moeten goed zacht zijn.
Snij het kapje van de uien en lepel de uien leeg. Breng gevogeltebouillon met uien pulp, kruidnagel en knoflook aan de kook en laat 25 minuten langzaam indampen. Haal de kruidnagels eruit en pureer in de Magimix. Zeef het mengsel, roer boter erdoor en breng op smaak met zout. Roer de stukjes kreeft (zie onder) door de uien.
Kreeft
Laat de kreeften 3 minuten in ruim kokend water koken. Haal ze uit de pan en leg ze op een bakplaat en laat ze 15 minuten op 75° in de oven nagaren. Haal het vlees uit de kreeften en snij het in stukken. Gebruik de afsnijdsels en “ellebogen” voor de uien.
Eindbewerking en presentatie
Lepel de uiencrème terug in de uien en strooi er Comté over. Laat de uien gratineren. Leg een ui midden op een bord en leg de stukken kreeft er rondom.r
Verpak en etiketeer de karkassen en leg in de vriezer.
We drinken erbij:
Château Mourgues du Grès, Terre d’Argence Blanc
viognier, roussanne . Deze zeer elegante en volle wijn (gedeeltelijk houtopvoeding) wijn komt uit de buurt van Nîmes en kan de verfijndheid van de kreeft en het prikkelende van de ui uitstekend aan. De bodem van de wijngaarden bestaat voornamelijk uit alluviaal steen puin, meegenomen door de gletsjer die het Rhône dal ooit bezette. De Rhône rivier heeft in de loop der tijd grotere stenen afgebrokkeld en gepolijst tot ronde rolkeien (galets/grès). Onder de goede drainage bovenlaag van rolkeien zit een mengsel van mergel, klei en kalk. De wortels van de wijnranken kunnen in deze koele laag voldoende water vinden, waardoor het de wijnen, zelfs in zeer warme jaren, nooit aan finesse en frisheid ontbreekt. De grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht zijn zeer gunstig voor de complexiteit en frisheid van de wijnen.
Het grootste deel van de wijn wordt vergist en 9 maanden opgevoed in RVS tanks, de rest in grote eikenhouten vaten (500 liter) voor meer complexiteit.
