Gepofte ui gevuld met couscous

Omschrijving

Uien

Schil de ui niet. Laat garen tot goed zacht in de stoomoven in circa 1:15 uur. Laat de uien wat afkoelen, haal de schil er af en hol ze uit tot er twee rokken over blijven. Pureer de binnenste rokken met wat boter tot uienpuree in de Magimix. Breng het op smaak met peper en zout en doe over in een pan.

Couscous

Snijd 500 gram lamsvlees tot gehakt (Magimix, vleesmolen of met de hand). Vacumeer en label het restant van het vlees en leg in de koeling. Fruit de gesnipperde ui in olie tot goudbruin. Voeg het lamsgehakt toe en de fijngehakte salie en bak rul. Overgiet de couscous met kokend water of bouillon en laat garen. Voeg zo nodig wat water toe. Roer het gehakt en olijfolie door de couscous en breng op smaak met peper en zout. Vul de uien met couscous. Niet te veel couscous in de uien proppen.

Kalfssaus

Fruit de gesnipperde ui en knoflook in wat olie. Zodra het begint te kleuren de wijn erbij schenken. In laten koken tot de helft. Bouillon toevoegen en 30 minuten zachtjes laten koken. Zeven en inkoken tot een licht gebonden saus. Breng hoog op smaak met peper en zout.

Asperges

Kook de asperges gaar in gezouten water. Snijd de asperges in lucifer grootte stukjes.

Eindbewerking en presentatie

Leg de uien en de asperges 4 minuten in de oven op de finishing stand en 275°. Warm de uienpuree en kalfssaus op. Leg een ui midden op een voorverwarmd bord. Leg er 5 asperges in stervorm omheen. Doe de uiensaus in quenelles tussen de asperges. Lepel zoveel saus in de uien dat er een spiegel op het bord ontstaat. Decoreer met shiso blaadjes.

We drinken erbij:

Les Coteaux de Sierre

Bij de ui een Zwitserse rode wijn van de Pinot Noir. Uit de Valais.
Mooi rood fruit van stokken tussen de 5 en 32 jaar oud. Oogst is geheel handmatig.
Bodem is ook hier zeer kalkhoudend met grote keien, leem en vuursteen. De wijnmakers Claudy Clavien en zijn vrouw behoren tot de top van Zwitserland.