Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Ossenhaas
- 1,5 kg ossenhaas
Paddenstoelen
- 200 gram rundermerg
- 8 gedroogde morieljes
- 1 courgette
- 300 gram oesterzwammen
- 3 sjalotten
- 5 eierdooiers
Saus
- 1/2 fles witte wijn
- 1 fles rode wijn
- 3 sjalotten
- 6 dl runderfont
- 150 gram boter
Garnituur
- 8 grote aardappels
- 2 teentjes knoflook
- 700 gram kleine shiitakes
- 3 sjalotten
Eindbewerking en presentatie
- takjes kervel
Omschrijving
Ossenhaas
Fatsoeneer het vlees en verwijde eventueel het vlies. Portioneer het vlees en wrijf de tournedos in met zout en peper. Laat goed op kamertemperatuur komen.
Paddenstoelen
Laat de morieljes in wat warm water weken. Pocheer het rundermerg kort. Snijd alle ingrediënten in piepkleine blokjes. Fruit de oesterzwammen, courgette en sjalot in olie tot alle vocht verdampt is maar laat niet kleuren. Laat afkoelen en roer de fijngesneden morieljes, merg en dooiers door de massa. Breng op smaak met peper en zout.
Saus
Kook de witte en rode wijn met fijngesneden sjalotten tot een kwart in. Voeg runderfond toe en laat nog inkoken. Breng op smaak met zout en peper en klop er koude klontjes boter door.
Garnituur
Schil de aardappels en snijd in kleine blokjes. Zet ze even in een bak met water. Laat uitlekken en droog ze goed af. Snij eventueel shiitakes klein. Bak de blokjes aardappel in olie gaar met de knoflook tenen. Voeg halverwege de shiitakes toe en ten slotte de fijngesneden sjalotten. Breng op smaak met wat zout.
Eindbewerking en presentatie
Bak de tournedos om en om in olie bruin. Strijk er een dikke laag paddenstoelen mengsel op en gratineer ze met de brander/salamander. Leg een ring aardappel/shiitake op de borden. Lepel wat saus in de groenten ring. Snijd de tournedos doormidden en leg in de saus. Decoreer met blaadjes kervel.
We drinken erbij:
Poggio Ai Ginepri – Bolgheri – Tenuta Argentieri
Prachtige wijn uit de regio Bolgheri. (ten zuiden van Pisa) Klassieke Franse druiven (Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon) werden gebruikt voor deze wijn. 8 maanden lagering op Frans en Hongaars eiken. Aroma’s van kersen en zwarte bessen. Zacht en vol in de mond met een mooie frisse ondertoon in de mond. Langdurige afdronk. Elegant en toch krachtig. Past uitstekend bij de ossenhaas.
