Gefrituurd ei met truffelcrostini

Omschrijving

Eieren

Maal de Panko fijn in de Magimix.
Leg de eieren in een pan (neem een paar extra voor de breuk). Breng water met wat azijn aan de kook en giet het over de eieren. Wacht tot het water weer kookt en laat nu de eieren precies 4 minuten koken: leg ze direct in ijswater. Pel de eieren voorzichtig (het beste onder water), laat ze wat drogen en koelen in de koelkast. Wentel ze achtereenvolgens door bloem, eiwit en broodkruim. Haal daarna de eieren nogmaals door het eiwit en broodkruim. Het eiwit kun je van het dessert krijgen. Daarna weer de koeling in.

Truffeltapenade

Schaaf alle 3 truffels flinterdun. Bewaar de mooie plakjes voor de opmaak (circa 2 p.p.) Snijd de rest van de truffels in stukjes, doe in de Magimix (kleine bak) en hak tot stukjes ter grootte van kaviaareitjes. Maak de champignons schoon en hak ze in de Magimix eveneens tot “kaviaar”. Smelt de boter en voeg de champignons toe. Laat zachtjes bakken tot de paddenstoelen gaar zijn. Roer de kalfsglace erdoor en laat afkoelen. Roer dan de truffelkaviaar er pas door en breng op smaak met zout.

Truffelcrostini

Bak de plakken brioche aan beide zijden lichtbruin in geklaarde boter. Leg elk plakje neer en snijd ze in de lengte open. Besmeer met truffeltapenade en leg beide zijden weer op elkaar. Snijd de korstjes weg en maak er reepjes van.

Soezen

Breng melk, water, zout en boter aan de kook. Voeg de gezeefde bloem toe en roer tot een glad beslag. Laat het beslag 3 minuten garen op laag vuur. Klop er daarna een voor een de eieren door. Doe het beslag over in een spuitzak. Spuit op een beboterde bakplaat met een heel dun spuitje ringetjes van 3 cm doorsnede en bak ze af in een oven van 180°.

Eindbewerking en presentatie

Frituur de eieren 3 minuten in olie op 180°. Verdeel de overgebleven truffeltapenade over de borden en leg hierop een soezenring. Snijd het kapje van de eieren en zet de eieren in de ring. Verdeel de truffel plakjes over de eieren en leg de truffelcrostinis ernaast.

We drinken erbij:

Albet i Noya Xarello DO Penedes 2009

De meeste xarello druiven worden gebruikt voor de productie van cava, de Spaanse tegenhanger van Franse crémants en champagnes. De innovatieve wijnproducent Albet i Noya maakt daarentegen een gewilde en originele “stille” witte wijn.Deze bodega koos enkele jaren geleden voor een biologische werkwijze. Met name om het gebruik van sulfiet sterk te beperken en bacterievorming te voorkomen gaat alle aandacht uit naar een zo schoon en hygiënisch mogelijke kelder. Naast het verbouwen van een perfecte kwaliteit druif de belangrijkste voorwaarde om loepzuivere wijnen te maken. Het resultaat is er naar: originaliteit, frisheid en zuiverheid!