Flan van schorseneren met coquille

Omschrijving

Schil de schorseneren en leg direct in water met citroensap. Kook ze gaar in water met zout, citroensap en wat boter. Laat ze afkoelen in het kookwater. Beboter 15 timbaaltjes met boter. Snijd de schorseneren in stukjes en doe enkele in ieder bakje. Pureer de rest in de Magimix. Klop de eierdooiers en eieren los en voeg bouillon en schorsenerenpuree toe. Klop de slagroom tot dikke yoghurt. Spatel voorzichtig door het mengsel. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Verdeel het over de bakjes en laat in de combi-oven
garen op 83° gedurende 30 min. Laat daarna 5 minuten rusten uit de oven.

Waterkerscoulis

Breng de kalfsbouillon aan de kook. Doe het over in de Magimix met boter en waterkers. Pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en vooral zout. Warm de coulis voor het opdienen weer op. Let op: niet meer laten koken i.v.m. schift!

Chips

Was en boen de schorseneren goed schoon. Snijd de schorseneren doormidden of in 3-en. Snijd daarna dunne linten van de ongeschilde wortel met de dunschiller of de kaasschaaf., deels in de lengte en deels in de breedte. Leg de chips direct in water met citroensap. Dep ze droog en frituur ze op 150°C tot goudbruin. Strooi er wat zout over.

Coquilles

Open de coquilles met een dun mesje langs de platte kant van de schelp. Haal alle ongerechtigheden zoals koraal, baard en sluitspier, weg. Doe wat peper en zout op de coquilles en vet ze in met olijfolie. Grill ze kort op de grillplaat.

Eindbewerking en presentatie
Warm de flan 3 minuten op op de finishing stand van de oven op 275°.
Stort de timbaaltjes in de voorverwarmde soepborden. Schenk er wat coulis omheen. Decoreer met schorseneerlinten en -chips.

We drinken erbij:

Apostelhoeve Müller-Thurgau

We beginnen met een Nederlandse wijn van de Apostelhoeve, van de 100% Müller-Thurgau. Heerlijk frisse wijn, met nog lichte pareltjes koolzuur door de kalkrijke bodem waar de druiven op staan. Mooi mild en zacht. Soepel passend bij de schorseneren.