Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
- 15 Eieren
Groenten
- 5 Witte asperges
- 5 Groene asperges
- 10 Radijzen
- 2 wit van dunne preien
- 5 bosuitjes
- 200 gram peultjes
Oestersaus
- 15 oesters
- 150 gram plakjes ontbijtspek
- 2 sjalotten
- citroensap
- 1/4 bos bosje dille
- kervel
- bieslook
- Maldon zout
Wijn suggestie
- JG11 Pinot Blanc, Riesling 2011
Omschrijving
Eierdooiers
Doe de eieren 45 minuten in de sous-vide bak op 63°.
Groenten
Snij één witte en één groene asperge, twee radijzen, 1 wit van prei, 2 wit van bosuitjes en 5 peultjes in brunoise. Doe de brunoise in ijswater tot gebruik. Snij de rest van de groenten in stukjes en blancheer even in gezouten water. Doe ze ook over in ijswater. Dep de groenten droog.
Oestersaus
Maak de oestersaus op het laatste moment.
Haal de oesters uit de schelpen en vang het vocht op. Snij de oesters in stukjes. Snij het ontbijtspek in kleine stukjes en bak ze even uit. Voeg de gesnipperde sjalotten toe en laat ze zacht worden. Voeg het oestervocht toe en de stukjes oester. Laat niet te lang op het vuur staan; de oesters moeten lauwwarm zijn. Breng op smaak met citroensap, zout en peper. Roer de gesneden dille erdoor.
Eindbewerking en presentatie
Haal de dooiers voorzichtig uit de eierschalen. Leg de dooiers midden in een kombord. Verdeel de groenten rondom de dooier. Lepel de oestersaus over de groenten en garneer het geheel met kervel en bieslook. Strooi enkele vlokken Maldon zout over de dooier
