Eendenlever met amaretto en abrikozencompote

Omschrijving

Eendenlever

Trek de kwabben lever voorzichtig uit elkaar. Doe de kwabben ieder afzonderlijk met wat zout en twee eetlepels Amaretto in een vacuümzak. Trek vacuüm en gaar de lever in de sous-vide bak in 20 minuten op 65°. Doe de zakken direct over in de koeling.

Amarettogelei

Verhit de amaretto en voeg de agar-agar toe. Blijf roeren tot de agar-agar opgelost is. Giet over in een bakje en laat afkoelen en opstijven. Zorg dat er een laagje van 1 cm gelei ontstaat.

Abrikozencompôte

Laat de abrikozen 30 minuten in heet water wellen. Snij de abrikozen in stukjes en doe ze over in een pannetje met boter en wat (abrikozen)water. Breng aan de kook en roer regelmatig. Laat langzaam koken tot een compôte.

Eindbewerking en presentatie

Snij de amarettogelei in blokjes. Haal de eendenlever uit de zakken en portioneer. Leg een lepel abrikozencompôte op het bord. Hierop een stuk eendenlever. Verdeel de blokjes amarettogelei over de borden. Decoreer met cress en bestuif de eendenlever met wat vlokken Maldon zout en vers gemalen peper.

We drinken erbij:

SCHOFFIT GEWURZTRAMINER ‘CAROLINE’ 2009

Domaine Schoffit Gewurztraminer ‘Caroline’ 2009

Eendenlever met amaretto en abrikozencompote vraagt om een wijn met een zoetje. Dus niet schrikken! Van begin ’90er jaren wordt Schoffit gezien als één van de beste producenten van de Elzas, vooral vanwege zijn rijke stijl en pure wijnen. Maar daar waar je je vroeger kon onderscheiden met wijnen die bijzonder rijk en daardoor minder droog zijn, is er nu juist vraag naar een drogere stijl. Voor de Elzas een hele worsteling, want de klimaatsverandering zorgt er juist voor dat de wijnen met gemak nog rijker worden. Inmiddels zijn de wijnen van Schoffit droger, frisser en mineraliger dan voorheen, zonder het kenmerkende ‘Schoffit karakter’ te verliezen. Stuk voor stuk heerlijke wijnen!