Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
DUIF
- 8 ANJOU DUIVEN
- SZECHUANPEPER
SAUS
- DUIVENKARKASSEN
- 1 Liter GEVOGELTEBOUILLON
- 1 gram XANTANA
JENEVERBESIJS
- 5 dl MELK
- 5 dl SLAGROOM
- 50 gram ISOMALT
- 100 gram SUIKER
- 50 gram JENEVERBESSEN
- 6 gram STABILISATOR
OPMAAK
- 2 bakjes TAHOON CRESS
Omschrijving
Duif
Haal de borstjes van de duiven. Pekel de borstjes in zout water (1 liter water: 100 gr zout) gedurende 10 minuten. Haal uit de pekel en dep droog. Rook de borstjes kort (5 minuten) in de rookoven. Kruid de duif met zout en Szechuanpeper en vacumeer ze. Gaar de borstjes 25 minuten in de sous vide van 65°C.
Saus
Hak de karkassen klein en zet flink aan in een beetje olie. Blus af met gevogeltebouillon en laat inkoken tot stroperig. Breng op smaak met zout. Bind eventueel met Xantana.
Jeneverbesroomijs
Leg 15 amuselepels in de diepvries.
Kneus de jeneverbessen goed stuk in de vijzel. Breng melk, slagroom, isomalt en suiker aan de kook. Roer de jeneverbessen en stabilisator erdoor en laat 20 minuten trekken. Zeef de bessen uit het mengsel en laat helemaal af koelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Doe een bol ijs op een amuselepel en leg deze zo op een plaat in de vriezer.
Eindbewerking en presentatie
Haal de duivenborsten uit de zakken en dep ze droog. Bak even op de velkant tot deze krokant is en snijd ze in plakjes. Leg ze dakpansgewijs op de borden. Verdeel de saus naast de borsten en leg de lepel met ijs naast de duif. Decoreer met tahoon cress.
WE DRINKEN ERBIJ:
Domaine Gayda Cabernet Frank
Allemachtig wat moeilijk om bij het ijs iets te vinden, maar olp de chefsavond was men gelukkig dolenthousiast over deze Cabernet Franc van Gayda.
Gayda werd in 2003 opgericht en heeft zich binnen 10 jaar onder de beste domeinen van de Languedoc geschaard.
De wijnen uit de serie Figure Libre worden biologisch verbouwd.
Een grote wens van de wijnmaker, die zelf afkomstig is uit het Loiredal en deze druif én de Chenin Blanc druif als favorieten ziet. De wijn heeft een mooie open geur met zwarte kersen, zwarte bessen en specerijen. Deze geuren komen ook terug in de smaak, aangevuld met cederhout en minerale tonen. Hij wordt gelagerd op Frans eiken waarvan 20% nieuw is en de rest 1 of 2 jaar oud. Zijn frisheid en zijn zachte tannine maken de wijn aantrekkelijk en heel drinkbaar.
