Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Salpicon
- 600 gram aardappel
- 150 gram aardappel
- 1 Liter melk
- 2 teentjes knoflook
- 200 gram gezouten kabeljouw
- 2 eierdooiers
- 15 oesters
- piment d'Espelette
- bloem
- eiwit
- panko
Saus
- 2 wit van prei
- 1 sjalot
- scheut Noilly Prat
- 2 el witte wijnazijn
- 1 dl witte wijn
- 2 dl visbouillon
- 2 dl slagroom
- xanatana
Garnering
- 1 prei
- blikje "kaviaar"
Omschrijving
Salpicon
Boen de 500 gram aardappels goed schoon. Doe ze in een bak en bedek de aardappels met zeezout. Pof ze in 75 minuten in een oven van 160°. Laat de aardappels iets afkoelen en haal de puree uit de schillen. Druk de puree door een zeef.
Snij de 150 gram aardappels in kleine blokjes en blancheer ze even. Laat ze uitlekken.
Breng melk, knoflook en gezouten kabeljauw langzaam aan de kook en laat zachtjes koken tot de kabeljauw zacht is. Laat wat afkoelen en maak de vis schoon en prak het met een vork.
Haal de oesters uit de schelp en dep ze droog.
Meng aardappelpuree, aardappelblokjes, kabeljauw en dooiers door elkaar en breng op smaak met piment d’Espelette. Verdeel de salpicon in 15 porties.
Doe een portie salpicon in de palm van de hand en druk een oester erin. Modelleer tot een croquette of 2 bitterballen (halveer dan de oester). Rol de croquette door de bloem, daarna eiwit en tenslotte panko.
Saus
Snij prei en sjalot in stukjes en fruit ze in olijfolie aan zonder te laten kleuren. Blus af met Noilly Prat, azijn en witte wijn. Laat het geheel inkoken en voeg dan visbouillon en slagroom toe. Laat 5 minuten zachtjes koken en pureer met de staafmixer. Eventueel zeven en binden met een mespuntje Xantana.
Garnering
Snij 20 cm wit van de prei en snij deze in de lengte doormidden. De prei loshalen en de bladeren blancheren. Dep de bladeren droog. Smeer de bladeren in met olijfolie en maak er repen van 20cm x 8mm van. Doe ze op een bakplaat met bakpapier en droog ze in een oven van 90° tot ze krokant zijn.
Eindbewerking en presentatie
Frituur de croquetten in olie van 170° en laat uitlekken op keukenpapier. Leg een croquette op een bord en verdeel de saus, preistengels en kaviaar over de borden.
We drinken erbij:
Catarratto
Bij de kroket van kabeljauw deze Catarratto uit Sicilie, Catarratto is een locale witte druif, Isola della Fiama is het bedrijf, jaargang 2011. De wijn krijgt geen houtrijping, wordt op 100 % rvs opgevoed. Vulkanische bodem geeft de wijn extra mineraligheid, de wijn is bio gecertificeerd. Fris en fruitig.
