Aantal personen
- 15 personen
Ingrediënten
Kreeft
- 4 kreeften
Kreeftenglace
- kreeftenschalen
- 2 el tomatenpuree
- 0,5 wortel
- 2 takjes tijm
- 1 Liter water
Vulling
- kreeftenvlees
- 0,5 bos bieslook
- 1 el sjalot
- 200 gram mascarpone
- enkele druppels citroensap
Wortel/gember-saus
- 1,5 kg wortels
- 3 cm verse gember
- 3 el slagroom
- 150 gram boter
Crêpes
- 250 gram bloem
- 6 eieren
- 1 Liter melk
- 8 el boter
- 5 el bieslook
Salade
- Amsterdams vet
- enkele druppels citroensap
- 1 tl sjalot
Wortel/gember-poeder
- pulp van het wortel/gember-sap
Omschrijving
Kreeft
Breng 5 liter water met 2 deciliter azijn aan de kook. Doe een kreeft in een lege pan en schenk er het kokend water over. Laat 2-3 minuten trekken en haal de kreeft eruit. Breng het water opnieuw aan de kook en herhaal voor de rest van de kreeften. Haal het kreeftenvlees uit de pantsers als de kreeften nog warm zijn.
Kreeftenglace
Hak de pantsers klein en zet ze aan in olie in een ruime pan. Let op dat ze niet verbranden. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 1 uur trekken. Zeef en kook in tot een paar eetlepels overgebleven is.
Vulling
Snij het kreeftenvlees klein. Roer de gesneden bieslook, kreeftenglacé, fijn gesnipperde sjalot en mascarpone door. Breng op smaak met zout, peper en een paar druppels citroensap. Zet het in de koeling.
Wortel/gember-saus
Maak wortel- gembersap in de sapcentrifuge. Pulp bewaren! Breng het sap aan de kook en laat langzaam tot de helft inkoken. Roer de slagroom erdoor en laat binden. Klop vlak voor uitserveren de klontjes boter erdoor. Breng eventueel op smaak met zout e/o geraspte gember.
Crêpes
Klop de eieren en melk los. Doe de bloem en een beetje zout in een kom en klop de melk erdoor. Klop daarna de gesmolten boter erdoor. Zeef en roer de gesneden bieslook door het beslag. Bak de flensjes dun in een met olie bestreken crêpe-pan. Laat ze nauwelijks kleuren. Vul ieder flensje met een bolletje kreeft en vouw rondom dicht. Plaats ze op een beboterde bakplaat met de vouwklant naar beneden. Strijk een beetje boter op de flensjes en zet in de koeling.
Salade
Maak het Amsterdams vet schoon. Breng op smaak met citroensap, zeer fijn gesnipperde sjalot en zout en peper.
Wortel/gember-poeder
Gebruik de pulp van het wortel-gembersap. Spreid het uit over een bakplaat en droog een paar uur in een oven van 90°C of in de warmhoudkast. Maal eventueel in een vijzel.
Eindbewerking en presentatie
Verwarm de flensjes 8-10 minuten in een oven van 175°. Verspreid een eetlepel wortel-gembersaus over een bord. Leg de crêpes midden in de saus. Plaats een bolletje salade boven op ieder crêpe. Strooi wat wortel-gemberpoeder om het geheel heen. Gebruik de grote soepborden.
We drinken erbij:
Alois Lageder, Chardonnay
De onbetwiste top van Alto Adige in noord Italie. Met grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht, kalksteen houdende grond weer eens een chardonnay met delicate aroma`s en mooie tonen van subtropisch fruit. Een prachtige combinatie met dit verfijnde gerecht.
